Christy Tanias Thermomix-freundlicher Fraisier-Schwamm

Dessert-Köchin Christy Tania war einst Thermomix-Skeptikerin. Wie viele von uns hatte sie nur Köche gesehen, die das Gerät zum Zubereiten von Abendessen und herzhaften Mahlzeiten verwendeten. Sie war klassisch in Desserts ausgebildet und konnte kaum glauben, dass eine Maschine die Feinheiten von Aufgaben wie das Temperieren von Schokolade und die Herstellung von Brandteig bewältigen konnte.

„Ich wusste, dass man damit schmackhafte Gerichte und Sachen wie Ganache und Crème Anglaise zubereiten kann, aber ich habe mich gefragt, was es sonst noch alles kann“, sagt Tania. „Ich beschloss, es zu wagen und Brandteig zu machen, der ziemlich temperamentvoll ist und mir am Herzen liegt. Es ging gut.” Jetzt hat sie nicht weniger als sechs davon und findet immer mehr Verwendungsmöglichkeiten für sie. Tania nutzt die Maschine in ihrem neogelben Dessertrestaurant Glacé, das 2017 in Windsor eröffnet wurde, voll aus und bereitet Köstlichkeiten wie eine makellose Pandan-Biskuitrolle oder einen Himbeer-Pilz-Kuchen im Cartoon-Stil und sogar hausgemachte Currypasten zu.

Der Fraisier-Kuchen ist ein Favorit aus Tanias Zeit in Frankreich, wo sie in der Nähe von Lyon lebte und an der École Nationale Supérieure de Pâtisserie studierte. Der französische Biskuitkuchen wird traditionell im Sommer gebacken, wenn seine Hauptzutat, die Erdbeeren, saftig und reif sind (das französische Wort für Erdbeere ist „fraise“).

„Ich habe Fraisier schon immer geliebt“, sagt Tania. „Es ist im Grunde wie ein Erdbeer-Shortcake – viele Leute lieben es. Ich mag es als Abschluss einer Mahlzeit.“ Tanias Version hat eine dicke Schicht seidenweicher Vanille-Diplomatenmousse, umgeben von frischen Erdbeeren und zwischen zwei dünnen Génoise-Biskuitkuchen. Die Diplomatenmousse besteht aus Crème Pâtissière, gefaltet durch eine leichte Chantilly-Creme. „Es hat diesen Biss von Puddingcreme, wie in einer Vanillescheibe, aber auch das saubere, leichte Finish einer Schlagsahne“, sagt sie.

Es mag kompliziert klingen und aussehen, aber Tania sagt: „Es ist sehr einfach zu machen“. Ihr erster Tipp ist, dass Sie tatsächlich einen Thermomix verwenden benutzen der Thermomix – einschließlich des Cookidoo-Elements, das wie ein integrierter digitaler Assistent funktioniert und Ihnen sagt, wann Sie Zutaten hinzufügen müssen, beim Abwiegen hilft und Zeit, Temperaturen und Geschwindigkeiten einstellt, während Sie das Rezept durcharbeiten. „Viele Leute versuchen, den Thermomix als einen zu verwenden [standalone] Maschine [like a mixer], statt einer Vorlage“, sagt sie. „Aber das muss man nutzen [it]. Das Rezept befindet sich direkt im Computer und führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung. Anstatt zu versuchen, es selbst zu tun, lassen Sie es die Maschine für Sie tun.“

Der zweite Tipp basiert auf dem Feedback, das sie erhalten hat, dass der Kuchen dazu neigt, nach dem Backen zu schrumpfen, was das Stapeln erschwert und Sie mit einem unordentlicheren Finish hinterlässt. Um dies zu beheben, schlägt sie vor, den Kuchen in einer Platte statt in einer traditionellen Kuchenform zu backen. „Der Trick besteht darin, es in einer großen Pfanne in einer Platte zu backen und es dann in eine runde Form zu schneiden“, sagt sie. „Er schrumpft nicht und der Kuchen hat einen perfekt scharfen Rand.“ Sie müssen es auch nicht rund machen – es kann ein quadratischer Kuchen oder jede andere Form sein, die Sie mögen.

So bereiten Sie Tanias Rezept für einen sommerlichen französischen Biskuit mit Erdbeeren zu Hause zu. Der Fraisier-Schwamm kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. 45 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und dekorieren.

Rezept: Christy Tanias Thermomix-freundlicher Fraisier-Schwamm
dient 8
Zubereitungszeit: 6 Stunden, inklusive Kühlzeit
Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten:
Butter, zum Einfetten
6 Eier, getrennt, bei Raumtemperatur
115 g Puderzucker
70 g einfaches Mehl
50 g Pflanzenöl
10–12 frische Erdbeeren plus mehr zum Dekorieren (wählen Sie Erdbeeren ähnlicher Größe, um die Einheitlichkeit zu gewährleisten)
160 g frische Erdbeeren
Puderzucker, zum Bestäuben
Essbare Blüten zum Garnieren
Acetat (erhältlich in Kuchendekorationsgeschäften, Bastelgeschäften und Bürobedarfsgeschäften).

Vanille-Diplomatenmousse
10 g titanstarke Blattgelatine
330 g Milch
1 TL Vanilleschotenpaste
60 g Puderzucker
25 g Maismehl
4 Eigelb (ca. 65g)
300 g eingedickte Sahne

Methode:
Machen Sie die Diplomatenmousse im Voraus. Blattgelatine in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und weich und formbar einweichen (ca. 10 Minuten).

Milch, Vanille, Zucker, Speisestärke und Eigelb in den Mixtopf geben, dann auf Thermomix-Einstellung dicken/80°C starten. Gelatine aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Gelatine in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 3 mischen oder bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Pudding in eine Schüssel gießen, Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. 1,5 Stunden ruhen lassen oder bis es abgekühlt ist.

Sobald der Pudding abgekühlt ist, den Schneebeseneinsatz in den Thermomix geben. Sahne in den Mixtopf geben und auf Stufe 3,5 schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, dabei sorgfältig durch das Loch im Mixtopfdeckel beobachten, um ein Überschlagen zu vermeiden. Vorsichtig unter die abgekühlte Creme heben. Decken Sie die Oberfläche der Mousse direkt mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie für 2,5–3 Stunden oder bis sie dick genug ist, um sie zu spritzen. Für den Biskuit Backofen auf 175°C vorheizen. Den Boden von 2 Springformen (20 cm) einfetten und auslegen und beiseite stellen.

Rührbesen in den Thermomix einsetzen. Eigelb und 40 g Zucker in den Mixtopf geben, dann 5 Minuten auf Stufe 4 schlagen oder bis die Mischung blass und luftig ist. Entfernen Sie den Schneebesen und geben Sie die Mischung in eine große Schüssel. Rührschüssel und Rührbesen gründlich reinigen und trocknen (siehe Tipp).

Rührbesen wieder einsetzen. Eiweiß und die restlichen 75 g Zucker in den Mixtopf geben, dann ohne Messbecher auf Stufe 2 Min. 30 Sek./Stufe 3,5 schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Rührbesen entfernen. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmischung heben, bis es sich gerade vermischt hat, und darauf achten, nicht zu viel zu mischen.

Eine Schüssel auf die Waage des Mixtopfdeckels stellen und Mehl einwiegen. Mehl über die Eimischung sieben und vorsichtig unterheben, bis alles gerade so vermischt ist.

Öl und 50 g des Teigs in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 2 verrühren. Die Mischung zum Teig in den Mixtopf geben und vorsichtig unterheben, bis alles gerade so vermengt ist.

Den Teig gleichmäßig auf die 2 vorbereiteten Formen verteilen und 14 Minuten lang backen oder bis ein Holzspieß, der in die Mitte jedes Kuchens gesteckt wird, sauber herauskommt.

5 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann die Kuchen zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. Mixtopf reinigen und trocknen. Schneiden Sie zum Zusammenbauen einen 8 cm x 63 cm großen Streifen Acetat oder eine doppelte Lage Backpapier zu und legen Sie die Seite einer Kuchenform mit dem Kragen aus. Enden mit Klebeband sichern. Schneiden Sie die Spitzen jedes Schwamms so ab, dass sie eben sind. Einen Biskuit mit der beschnittenen Seite nach oben in die vorbereitete Form legen.

Schneiden Sie die Oberseiten der Erdbeeren ab, um eine flache, ebene Basis zu bilden, und schneiden Sie sie dann in zwei Hälften. Legen Sie die Erdbeerhälften nebeneinander um den Rand der Form, mit der Oberseite nach unten und mit der Schnittfläche gegen die Form. Drücken Sie sie an den Acetat- oder Backpapierkragen, damit keine Lücken entstehen.

Diplomatenmousse weich rühren, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (1cm) füllen. Eine Schicht Mousse auf den Biskuitboden spritzen und bis zur Hälfte der Seite der Erdbeeren reichen. Mit einem Palettenmesser oder der Rückseite eines Löffels Mousse in einer dünnen Schicht auf und über den Erdbeeren verteilen, um die Zwischenräume zu füllen und ihre Oberseiten zu bedecken.

Die Hälfte der geschnittenen Erdbeeren auf der Mousseschicht verteilen, dann die Hälfte der restlichen Mousse über die geschnittenen Erdbeeren spritzen und gleichmäßig verteilen.

Die restlichen Erdbeerscheiben auf die Mousseschicht geben, dann die restliche Mousse aufspritzen, um die Erdbeeren zu bedecken. Gleichmäßig verteilen, sodass die Mousse 1 cm unter dem Rand des Acetat- oder Backpapierkragens endet. Den restlichen Biskuitboden mit der beschnittenen Seite nach unten auf die Mousseschicht legen und leicht andrücken. Mit Plastikfolie abdecken und 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Fraisier-Kuchen auf eine Servierplatte legen und vorsichtig aus der Springform lösen, dann den Acetat- oder Backpapierkragen vorsichtig entfernen. Die Oberseite des Kuchens großzügig mit Puderzucker bestäuben, dann mit zusätzlichen Erdbeeren und essbaren Blüten bestreuen, bevor er zum Servieren in Scheiben geschnitten wird.

Typ
Führen Sie eine Essigwäsche durch, um Ihre Rührschüssel gründlich zu reinigen, bevor Sie das Eiweiß schlagen. Rührbesen einsetzen, dann 500 g Wasser und 1 Esslöffel Essig in den Mixtopf geben und 30 Sekunden auf Stufe 4 mixen. Rührbesen herausnehmen, Mixtopf entleeren, heiß ausspülen und trocknen.

Dieser Artikel wurde von Broadsheet in Zusammenarbeit mit Thermomix erstellt.

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