Dieses Ancho-Mesquite Räucherbruststück ist eine Mischung aus Kanada und den Caymans

Der aus Toronto stammende Küchenchef Massimo De Francesca hat fast 20 Jahre damit verbracht, sich durch Küchen in Kanada, Italien, den Vereinigten Staaten und der Karibik zu kochen. Nebenbei hat De Francesca seinem kulinarischen Arsenal Munition hinzugefügt und ein paar Sätze aufgeschnappt, die vorher nicht auf seiner Speisekarte standen. Einer von ihnen? Rinderbutter.

„Ich sage das Wort Fett nicht wirklich gerne. Es klingt ziemlich schrecklich und nicht appetitlich. Also nenne ich es Rinderbutter“, sagt er zu InsideHook.

De Francescas Lieblingsquelle für Rinderbutter ist das, was entsteht, wenn er für die Gäste des Kimpton Seafire Resort + Spa, dem Hotel auf den Grand Cayman Islands, in dem er als Küchenchef tätig ist, geräucherte Rinderbrust mit Ancho-Mesquite kocht. Mit Zutaten wie Senf und Ahornsirup gewürzt, die den kanadischen Wurzeln von De Francesca Tribut zollen, und mit karibischem Rum und kubanischem Kaffee in Anlehnung an seinen aktuellen Lebensstil auf den Kaimanen verfeinert, wird das mit Ancho-Mesquite geräucherte Bruststück des erfahrenen Küchenchefs über Nacht mariniert und dann eingerieben eine spezielle Gewürzmischung vor dem Kochen.

„Brisket ist meiner bescheidenen Meinung nach wahrscheinlich das beste Stück aller Proteine. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur darüber spreche“, sagt De Francesca. „Bei diesem Rezept mischt man Bruststückchen mit Sirup und Rum über Nacht in einer, wie ich es nennen würde, Wäsche. Das beginnt sofort, die Muskelfasern zu öffnen und beginnt langsam, sie zart zu machen. Es fügt nicht nur Geschmack und Zartheit hinzu, sondern verleiht diesem Stück auch eine wirklich schöne beschichtete Textur, insbesondere aufgrund des langen, langsamen Garvorgangs.“

Die Brust von Küchenchef Massimo wird vor dem Garen mit einer speziellen Gewürzmischung eingerieben.

Francesca Massimo

Dieser Garprozess – idealerweise vier Stunden im Ofen, bevor weitere zwei Stunden im Smoker mit Apfel- und Mesquite-Holz – ist ein Verfahren, in das sich De Francesca verliebt hat, als sie mit dem Kochen im Freien experimentierte, während sie in der trockenen Hitze der Wüste von Arizona arbeitete.

„Dort wuchs meine Liebe zum langsamen Räuchern und zur Verwendung lokaler Hölzer wie Hickory und Pekannuss und all dieser wirklich einzigartigen Aromahölzer“, sagt er. „Ich habe mich in Arizona wirklich mehr ins Räuchern als ins Grillen verliebt, als ich dort war. Dort lernte ich auch die Ancho-Chili-Pfeffer kennen, die meiner Meinung nach eine der schönsten Paprikas ist, die man zum Grillen und Räuchern verwenden kann, weil sie ein Naturprodukt ist rauchbar. Es hat einfach diesen wirklich schönen, schokoladigen, geräucherten Geschmack. Es ist wirklich sehr schön. In meinen früheren Tagen wäre dieses Rezept nur Ahornsirup und Senf und ein paar Gewürze gewesen. Es hat sich entwickelt.“

Als Teil dieser Entwicklung kam der oben erwähnte karibische Rum in die Mischung. „Ich hatte eine Vorliebe für Rum, bevor ich überhaupt hier gelebt habe, aber das ist ein Pluspunkt“, sagt De Francesca. „Rum hat ein Geschmacksprofil, das man nicht einfach durch Hinzufügen von Sirup oder Zucker erhalten kann. Sie sprechen von einer Zutat, die drei bis fünf bis zehn Jahre in einem Holzfass gereift ist und diesen Geschmack wirklich annimmt. Es ist wirklich einzigartig, wenn es in herzhaften Anwendungen verwendet wird. Als ich in Arizona war, wäre ich wahrscheinlich nur bei den Gewürzen und dem Rauch stehen geblieben. Das ist definitiv eher ein modernisiertes Rezept.“

Und hier ist es.

Massimo De Francescas Ancho-Mesquite Brisket

Zutaten

  • 10-12 lbs – Bruststück, gereinigt, getrimmt
  • 1 Tasse – Ahornsirup
  • 1 Tasse – karibischer Rum
  • ​​4 EL körniger Dijon-Senf
  • 1 Tasse – Pflanzenöl
  • ½ Tasse frisch gemahlener Espresso
  • 3 EL breites Chilipulver
  • 3 EL granulierter Knoblauch
  • 3 EL granulierte Zwiebel
  • 3 EL Korianderpulver
  • 2 EL mildes Chilipulver
  • 2 EL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • ¼ Tasse koscheres Salz

Anweisungen

  1. Den Ahornsirup mit dem Rum glatt rühren.
  2. Dijon-Senf zur Rum-Ahornsirup-Portion geben.
  3. Reiben und bedecken Sie das gesamte Bruststück. 6-8 Stunden über Nacht marinieren lassen.
  4. In einer mittelgroßen Schüssel das Öl und alle anderen Zutaten hinzufügen und gut einarbeiten.
  5. Reiben Sie das Bruststück gleichmäßig ein und lassen Sie es unbedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank.
  6. Heizen Sie einen Ofen auf 450F vor und bringen Sie ihn dann auf 335F herunter.
  7. 6 Stunden backen und 30 Minuten ruhen lassen.
  8. Alternativ können Sie es 75 % der Zeit backen und dann für den Rest der erforderlichen Garzeit langsam auf einem Holzkohlegrill oder Räucherofen fertig stellen. Idealerweise wird dieses Brisket 4 Stunden im Ofen gegart und dann 2 Stunden mit Apfel und Mesquite-Holz geräuchert.
  9. Mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen und genießen.

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