Dieses Rezept für gebratene Jakobsmuscheln mit brauner Grapefruitbutter ist schnell und luxuriös

Jakobsmuscheln mit Grapefruit Brown Butter

Gesamtzeit:20 Minuten

Dienstleistungen:4

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Eine unserer wertvollsten Ressourcen ist unsere Aufmerksamkeit. Deshalb „schenken“ wir Aufmerksamkeit, wie Arthur Miller schrieb – es ist kostspielig und geht zu Lasten unserer Zeit. Aber es ist eine entscheidende Zutat in jeder Küche und ein grundlegendes Thema in Andy Baraghanis neuem Kochbuch „The Cook You Want to Be“.

Ich bewundere Baraghanis Herangehensweise an das Kochen, bei der es darauf ankommt, Ihre Intuition und Ihre Sinne zu nutzen, das Essen in Ihren Händen zu fühlen und dabei zu schmecken – und das nicht nur, weil viele seiner Lieblingstechniken und Geschmackskombinationen eindeutig von seinem iranischen Gaumen beeinflusst sind. (Hallo an alle Zitronen und frischen Kräuter!)

Von den vielen Rezepten in seinem Buch, die mir aufgefallen sind, denke ich, dass wir heute Abend Jakobsmuscheln mit Grapefruit-Butter machen sollten. Es ist ein einfaches Gericht, dessen Zubereitung nur etwa 20 Minuten dauert, aber Ihre volle Aufmerksamkeit erfordert.

Das liegt daran, dass Jakobsmuscheln sehr wenig Zeit zum Garen brauchen und Sie sie wirklich nicht zu lange kochen wollen, damit sie sich nicht in gummiartige Pucks verwandeln.

Aufmerksamkeit ist auch geboten, denn hochwertige, trocken verpackte* Jakobsmuscheln sind nicht billig. Da viele von uns nach Möglichkeiten suchen, ihr Budget zu straffen, scheinen Jakobsmuscheln wie ein Luxus zu sein. Aber es ist auch eine Zeit großer Unruhe und tiefer Trauer. Wenn die Dinge so abwegig, so belastend erscheinen, gebe ich gerne etwas mehr – Geld und Aufmerksamkeit – für mich selbst aus. Vielleicht tun Sie das auch?

„Jakobsmuscheln gehören zu den Lebensmitteln, die ich schon immer als ausgefallen, aber nie trendy empfunden habe“, erzählte mir Baraghani am Telefon. „Wenn ich das Gefühl habe, dass ich sie mir leisten kann, bestelle ich sie in einem Restaurant – das ist der Schritt. Es fühlt sich luxuriös an.“

Für dieses Gericht tupfen Sie 16 große Jakobsmuscheln trocken und braten sie in einer heißen Pfanne an. Baraghani weist Sie an, die Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn in die Pfanne zu geben. Es ist ein Trick, den er sich in seinen Jahren der Arbeit in Restaurants angeeignet hat, darunter Estela in New York und Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien. Dadurch können Sie sich besser merken, welche Sie zuerst hineingelegt haben und welche zuerst umgedreht werden müssen.

Einfach angebraten ergeben sie einen Fond, oder diese leckeren gebräunten Protein- und natürlichen Zuckerstücke, die am Boden der Pfanne haften. Beginnen Sie, das Brot abzulöschen, indem Sie etwas Butter hinzufügen, die Sie schmelzen und dann bräunen lassen. Das muss man sich die ganze Zeit anschauen, um sicherzugehen, dass man es sich nicht verbrennt. Dann ist es Zeit, schlagkräftig zu werden.

„Jakobsmuscheln wollen unbedingt mit Säure gepaart werden“, sagte Baraghani, „und Grapefruit ist eine der komplexesten Säuren, bei der sie gleichzeitig diese süße Würze und Bitterkeit hat.“

https://www.washingtonpost.com/food/2022/02/17/how-to-make-pan-sauce-chicken/

Etwas frischen Grapefruitsaft unterrühren. Wenn der Zitrussaft reduziert wird, wird seine Bitterkeit weicher. Innerhalb von Minuten wird die Sauce seidig und glänzend – ein Negligé, kaum da, aber absolut bezaubernd, transparent und sexy.

Die Jakobsmuscheln anrichten und die Sauce über und um jede einzelne drapieren. Anschließend das Gericht mit dünn geschnittenen Radieschen und einer Prise Chiliflocken garnieren. „Ich liebe Radieschen mit Butter, also Radieschen mit Butter-Zitrus-Sauce? Ganz einfach“, sagt Baraghani.

*HINWEIS: Trocken verpackte Jakobsmuscheln sind in Salzwasser verpackten Jakobsmuscheln überlegen, weil sie im Allgemeinen frischer sind und nicht mit Chemikalien behandelt wurden, die sie praller aussehen lassen sollen. Nass verpackte Jakobsmuscheln bräunen in der Pfanne nicht so gut und neigen dazu, beim Kochen viel Flüssigkeit abzugeben.

Jakobsmuscheln mit Grapefruit Brown Butter

  • Sie können keine Jakobsmuscheln in Ihrer Nähe finden? >> Probieren Sie dieses Rezept mit Forelle, Barsch oder Lachs.
  • Der Grapefruitsaft ist hier besonders gut >> aber jeder Zitrussaft funktioniert stattdessen ebenso wie Granatapfelsaft.
  • Möchten Sie die Butter überspringen? >> Versuchen Sie es mit Kokosöl. Es wird nicht braun, aber es wird ähnlich schmelzen und emulgieren.

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  • 16 bis 20 trocken verpackte Jakobsmuscheln (insgesamt 12 bis 16 Unzen; siehe HINWEIS)
  • feines Salz
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
  • 6 Esslöffel (3 Unzen) ungesalzene Butter, gewürfelt
  • 3/4 Tasse frischer Grapefruitsaft
  • 1 1/2 Teelöffel fein geriebene Grapefruitschale
  • 2 kleine Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Teelöffel milde Chiliflocken (z. B. Aleppo)
  • Flockiges Meersalz zum Servieren (optional)

Entfernen Sie den seitlichen Muskel von jeder Jakobsmuschel, indem Sie ihn mit Daumen und Fingern abziehen. Jede Jakobsmuschel trocken tupfen und rundum leicht mit Salz würzen.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze, bis Sie eine Rauchfahne sehen. Ordnen Sie die Jakobsmuscheln mit einer Zange im Uhrzeigersinn um die Pfanne herum, beginnend bei 12 Uhr. Drücken Sie jeweils leicht nach unten, aber bewegen Sie sie nicht. Nach 2 bis 4 Minuten – je nach Größe der Jakobsmuscheln – sollten die Ränder tief goldbraun werden. Drehen Sie die Jakobsmuscheln um, damit die andere Seite weitere 2 bis 3 Minuten bräunen kann.

Jakobsmuscheln auf eine Platte geben oder auf 4 Teller verteilen und warm halten. Gießen Sie das überschüssige Öl ab und lassen Sie die Pfanne 1 Minute lang abkühlen.

Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel alle braunen Stücke ab, die vom Anbraten der Jakobsmuscheln übrig geblieben sind. (Dies verleiht der Sauce mehr Geschmack.) Die Butter schäumt auf, dann beginnt sie nach etwa 1 Minute nach Röstung zu riechen und ist gebräunt.

Fügen Sie den Grapefruitsaft hinzu – achten Sie darauf, dass er etwas spritzt – und kochen Sie unter Rühren, bis die Sauce reduziert und eingedickt ist, 2 bis 3 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und die Grapefruitschale einrühren. Abschmecken und die Sauce nach Belieben mit Salz abschmecken.

Die Sauce über die Jakobsmuscheln gießen und die Radieschenscheiben darauf verteilen. Mit den Chiliflocken und dem flockigen Meersalz bestreuen, falls verwendet, und mit mehr Olivenöl beträufeln.

Pro Portion (4 Jakobsmuscheln und 1/4 Tasse Sauce)

Kalorien: 336; Gesamtfett: 28 g; Gesättigtes Fett: 12 g; Cholesterin: 72 mg; Natrium: 518 mg; Kohlenhydrate: 8 g; Ballaststoffe: 0 g; Zucker: 0 g; Eiweiß: 14 g.

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Zutaten und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

Adaptiert von „The Cook You Want to Be“ von Andy Baraghani (Penguin Random House, 2022).

Getestet von G. Daniela Galarza; E-Mail-Fragen an unersättlich@washpost.com.

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