Fortnum & Mason’s preisgekröntes Kochbuch Female Chef Rezepte

Frauen waren Gewinner bei den diesjährigen Fortnum & Mason Food and Awards mit dem Kochbuch The Female Chef von Clare Finney und Liz Seabrook, das den Debut Food Book Award gewann.

Während Frauen lange Zeit ermutigt wurden, die Hauptköche zu Hause zu sein, waren gewerbliche Küchen historisch eine Männerdomäne.

Und doch schaffen viele Frauen, die in den professionellen Küchen Großbritanniens arbeiten, trotz der Herausforderungen, die dies mit sich bringt, Veränderungen – von der Förderung aller weiblichen Teams bis hin zur Infragestellung des Narrativs der weiblichen Köche.


Chantelle Nicholson

Chantelle Nicholson
– Die Köchin

The Female Chef setzt sich für die Frauen ein, die im Mittelpunkt dieses Wandels stehen, die in einigen der berühmtesten Küchen Großbritanniens arbeiten und diese leiten und die britische Esskultur vorantreiben.

In dem Buch kommen 33 Frauen vor, von denen viele in London leben.


Ixta Belfrage

Ixta Belfrage
– Die Köchin

Dazu gehören die in Neuseeland geborene Chantelle Nicholson, die kürzlich Apricity in Mayfair eröffnet hat, Erchen Chang, die das BAO-Imperium ins Leben gerufen hat, und Olia Hercules, die die Kampagne #CookForUkraine mitgestaltet hat.

Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Nieves Barragán Mohacho, der das spanische Restaurant Sabor leitet, und Ixta Belfrage der Familie Ottolenghi und Co-Autor von Ottolenghi Flavor, sind ebenfalls in dem Buch enthalten.


Nieves Barragan Mohacho

Nieves Barragan Mohacho
– Die Köchin

Hier teilen drei der in dem Buch gefeierten Londoner Köche ihre Rezepte.


Nieves Barragán Mohachos Reis mit Meeresfrüchten

Nieves Barragán Mohachos Reis mit Meeresfrüchten
– Die Köchin

Nieves Barragán Mohachos Reis mit Meeresfrüchten

Nieves sagt: „Das ist wahrscheinlich mein liebstes Reisgericht, es wird seit meiner Kindheit immer zu Hause serviert. Es ist ein perfektes Gericht, um es mit Familie und Freunden zu essen – voller Geschmack und einfach zu teilen. Das ist nicht wie Paella, es ist frecher und hat eine so erstaunliche Fülle.“

dient 6

Zutaten

300 g/10 oz Seeteufel, in 2 cm/3⁄4 Zoll große Stücke geschnitten

300 g Knurrhahn, in 2 cm große Stücke geschnitten

12 ganze große rohe Garnelen mit Schale, geschält (Kopf und Schale aufbewahren)

250 ml Arbequina-Olivenöl extra vergine (oder anderes natives Olivenöl extra)

480 g Calasparra-Reis

3 EL glatte Petersilie, gehackt

Salz und Pfeffer

Für die Biskuit

12 ganze große rohe Garnelen mit Schale

4 EL natives Olivenöl extra

2 Karotten, gehackt

3 Schalotten, gehackt

3 Selleriestangen, gehackt

2 Lauch, gehackt

2 Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

4 EL Tomatenpüree

200 ml Brandy

200ml/63⁄4fl oz Kamille Sherry

Bereiten Sie zuerst die Biskuitcreme vor. Köpfe und Schalen von den Garnelen entfernen und das Fleisch für später aufbewahren. Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Garnelenschalen einige Minuten karamellisieren. Das gehackte Gemüse, die Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzugeben und 4–5 Minuten karamellisieren. Fügen Sie das Tomatenpüree hinzu und kochen Sie weitere 2 Minuten, dann fügen Sie den Brandy und den Sherry hinzu, um zu sprudeln, bis der Alkohol verdunstet ist. Mit 2 Liter Wasser aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, dann 11⁄2 Liter/23⁄4 Pints ​​Biskuit abmessen (der Rest hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank).

Die Hälfte des Seeteufels, den halben Knurrhahn und die 12 geschälten Garnelen in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze mit 140 ml/43⁄4fl oz des Arbequina-Öls aufgießen. Nur 2–3 Minuten sehr sanft garen, bis sie weich sind (zum Confitieren).

In einer separaten Pfanne bei niedriger Hitze vorsichtig 50 ml Arbequina-Olivenöl und die Köpfe und Schalen, die Sie von den Garnelen entfernt haben (nicht die für die Biskuitcreme), hinzufügen. 10 Minuten lang sanft kochen, dann abseihen und das Garnelenöl aufbewahren. Beiseite legen.

Geben Sie die restlichen 60 ml Arbequina-Olivenöl bei mittlerer Hitze in einen mittelgroßen Topf. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie um, bis der Reis klar und glänzend wird. Den Biskuit, den restlichen Seeteufel und Knurrhahn sowie das vom Biskuit übrig gebliebene Garnelenfleisch dazugeben.

Unter regelmäßigem Rühren langsam kochen, bis der Reis al dente ist, dies dauert etwa 20 Minuten. Confit-Fisch und Garnelen (wenn Sie möchten, können Sie etwas für die Dekoration beiseite legen), das Garnelenöl und die Petersilie dazugeben und gut mit dem Reis vermischen. Abschmecken und servieren.


Aprikosen Tarte Tatin von Chantelle Nicholson

Aprikosen Tarte Tatin von Chantelle Nicholson
– Die Köchin

Aprikosen Tarte Tatin von Chantelle Nicholson

Chantelle sagt: „Die Zubereitung von Tarte Tatin war eine der ersten Aufgaben, die ich erledigen musste, als ich bei The Savoy Grill anfing. Ich hatte noch nie zuvor einen gemacht oder gegessen, also war es eine wunderbare Entdeckung. Und Aprikosen haben einen besonderen Platz in meinem Herzen – ich habe das Glück, die besten gegessen zu haben, die von meiner Familie in Central Otago angebaut werden; schonend vom Baum gepflückt, sonnengereift und supersüß.’

dient 2

Zutaten

8 Aprikosen

50 g Puderzucker

160 g/53⁄4 oz Blätterteig mit reiner Butter

1⁄2ein Stück Sternanis

50 g Butter (im Kühlschrank aufbewahrt)

Crème fraîche, zum Servieren

Den Blätterteig 3 mm dick ausrollen, dann auf ein Stück Backpapier legen und für 20 Minuten wieder in den Kühlschrank stellen, damit der Teig ruhen kann. In der Zwischenzeit den Backofen auf 195°C (175°C Umluft) vorheizen, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und die Aprikosen halbieren und entsteinen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und einen Kreis ausschneiden, der in einen kleinen, ofenfesten Topf (ca. 12–14 cm/5–51⁄2 Zoll Durchmesser) passt. Legen Sie den Teigkreis wieder auf das Backpapier und kehren Sie in den Kühlschrank zurück.

Schneiden Sie die Butter in 4 Stücke und drücken Sie sie dann mit dem oberen Teil einer geballten Hand fest in den Topf, bis eine gleichmäßige Schicht entsteht. Streuen Sie den Zucker darüber und schütteln Sie das Brot, um es gleichmäßig zu verteilen.

2 Blütenblätter des Sternanis auf den Zucker reiben. Drücken Sie die Seite einer Aprikosenhälfte mit der Haut nach unten in die gezuckerte Butter, legen Sie den Rest um den äußeren Teil der Pfanne, bedecken Sie sich gegenseitig wie umgefallene Dominosteine ​​und schließen Sie mit zwei in der Mitte ab.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Aprikosen in der Mitte der Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Butter und der Zucker zu sprudeln beginnen und sich an den Rändern des Gebäcks ein goldener Karamell bildet. Für 40–50 Minuten in den Ofen geben, bis der Teig durchgebacken und goldbraun ist.

Lassen Sie es 5–7 Minuten ruhen, bevor Sie einen Teller auf die Pfanne legen, drehen Sie dann die gesamte Pfanne um, damit die Tarte Tatin anmutig auf den Teller gleitet, um sie in Scheiben zu schneiden.

Mit Créme fraîche und allem anderen servieren, was Sie mögen – Eiscreme, Pudding oder Sahne.


Umgedrehtes Kochbananen-Omelett von Ixta Belfrage mit Scotch Bonnet Sauce

Umgedrehtes Kochbananen-Omelett von Ixta Belfrage mit Scotch Bonnet Sauce
– Die Köchin

Umgedrehtes Kochbananen-Omelett von Ixta Belfrage mit Scotch Bonnet Sauce

Ixta sagt: „Meine Mutter, eine Brasilianerin, die in Kuba aufgewachsen ist, ist besessen von Kochbananen. Sie ist damit aufgewachsen, sie zu so ziemlich jeder Mahlzeit zu essen, und hat meine Schwester und mich auf die gleiche Weise erzogen, sodass meine Obstschale jetzt nie ohne einen Haufen schwarz werdender Kochbananen ist. Für jeden Reifegrad, von hart und grün bis weich und schwarz, gibt es ein Kochbananen-Rezept Dieses Rezept verlangt nach reifen und süßen Kochbananen, am besten fast ganz schwarz, mit nur ein paar gelben Flecken. Eigentlich verwende ich Kochbananen nur in diesem Reifestadium. Unreife Kochbananen sind hier kein Ersatz, weil Sie nicht die süße, karamellisierte Schicht erreichen, die wir suchen.’

Für 2 als Hauptgericht oder für 4 als Teil eines Brotaufstrichs

Zutaten

für das Omelett

120 g/41⁄4oz vollfette Kokosmilch, aus der Dose, nicht aus dem Karton (mindestens 75 % Kokosnussextrakt)

6 Eier

1⁄2 TL frischer Ingwer, geschält und fein gerieben (oder 1⁄4 TL gemahlener Ingwer)

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben oder zerdrückt

1 TL Limettenschale

3⁄4 TL feines Salz

5 g Schnittlauch, fein gehackt

5 g Koriander, fein gehackt

40 g Frühlingsgemüse (oder Spinat oder Grünkohl), sehr dünn geschnitten

100 g Feta, in mittelgroße Stücke gebrochen

2 sehr reife mittelgroße Kochbananen (460 g/1 lb) – sie sollten fast ganz schwarz und ziemlich weich sein, mit nur einigen gelben Flecken

30 g Ghee oder ungesalzene Butter

1 EL Olivenöl plus extra zum Beträufeln

Salzflocken und Limettenspalten zum Servieren

für die Soße

200 g/7 Unzen extrareife süße Kirschtomaten

1 TL Limettenschale

1 EL Limettensaft

1 1⁄2 EL Olivenöl

1⁄2 TL Salzflocken

1–2 Scotch Bonnet Chilis (oder eine mildere Chili, wenn Sie es vorziehen) nach Geschmack

Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Bevor Sie Ihre Kokosmilch abmessen, nehmen Sie den gesamten Inhalt aus der Dose und verquirlen Sie ihn gut, um den Feststoff und die Flüssigkeit zu kombinieren, und wiegen Sie dann die 120 g/41⁄4 oz ab. Die Kokosmilch mit den Eiern, dem Ingwer, dem Knoblauch, der Limettenschale und dem feinen Salz in eine große Schüssel geben und verquirlen. Schnittlauch, Koriander, Frühlingsgrün und Feta unterrühren, dann beiseite stellen.

Die Kochbananen schälen und in 3⁄4 cm/1⁄4 Zoll große Scheiben schneiden. Sie benötigen etwa 320 g/111⁄4 oz geschälte Scheiben.

Stellen Sie eine ofenfeste, beschichtete Bratpfanne mit einem Durchmesser von 28 cm/11 Zoll auf mittlere Hitze und fügen Sie das Ghee (oder die Butter) und das Öl hinzu. Sobald das Ghee geschmolzen ist, die Kochbananenscheiben so schichten, dass sie den Boden der Pfanne bedecken, dann einen Timer auf 3 Minuten stellen und kochen, ohne die Kochbananen umzurühren oder zu wenden, um eine karamellisierte, goldene Schicht auf dem Boden der Pfanne zu erzeugen.

Reduzieren Sie die Hitze, gießen Sie dann die Eimischung darüber, um den Boden gleichmäßig zu bedecken, und lassen Sie sie eine weitere Minute ungestört braten. Das Omelett sollte an den Rändern fest, aber in der Mitte noch flüssig sein.

Schieben Sie die Pfanne in den Ofen und backen Sie sie 8–9 Minuten lang, bis das Omelett gerade aufgesetzt ist und in der Mitte gut wackelt. Haben Sie keine Angst vor diesem Wackeln, das Omelett wird beim Abkühlen ein wenig fest, aber wir (oder zumindest ich) möchten, dass das Omelett eine weiche, nässende Mitte hat!

5 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Pfannenwender die Seiten des Omelettes aus der Pfanne lösen.

Während das Omelett im Ofen ist, bereiten Sie die Sauce zu. Die Kirschtomaten in sehr kleine Stücke schneiden und in eine mittelgroße Schüssel geben, dabei die Hände als natürliches Sieb verwenden, damit Sie nicht die gesamte Flüssigkeit und die Kerne mitnehmen (sonst wird die Salsa ziemlich matschig).

Limettenschale, Limettensaft, Öl und Salzflocken unterrühren. Scotch Bonnet sehr fein hacken; Sie variieren stark in der Schärfe, beginnen Sie also mit 1⁄2 Chili und entfernen Sie die Samen und das Mark, wenn Sie eine mildere Schärfe bevorzugen. Zur Salsa geben, umrühren und abschmecken, dann nach Belieben bis zu 11⁄2 weitere fein gehackte Chilis hinzufügen.

Lege einen großen Teller auf die Pfanne und drehe das Ganze dann schnell um, sodass das Omelett auf dem Teller landet.

Hoffentlich landen alle Kochbananenstücke auf dem Omelett, aber wenn nicht, schälen Sie sie einfach aus der Pfanne und legen Sie sie wieder darauf. Mit etwas Öl beträufeln und mit mehr Salzflocken bestreuen.

Mit der Salsa an der Seite und einigen zusätzlichen Limettenschnitzen zum Auspressen servieren.

The Female Chef von Clare Finney und Liz Seabrook ist bei Hoxton Mini Press erschienen und ab sofort erhältlich.

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