Inselküche: Japanisch zum Abendessen

Foto von Lynne Foster

Beim regelmäßigen Kochen fällt es mir zu leicht, in vertraute Essensgewohnheiten zu verfallen. Diese Woche habe ich mich für Japanisch entschieden, eine Küche, die ich normalerweise nicht zubereite. Ich stieß auf einen entzückenden Blog von Namiko Chen, einer jungen japanischen Kochbuchautorin und Rezeptkuratorin, deren Mission es war, die Rezepte zu bewahren, die ihre Mutter ihr beibrachte, als sie ein junges Mädchen in Japan war.

Sie verließ Japan im Alter von 20 Jahren, um in den USA ein College zu besuchen, und blieb. Heute lebt sie in San Francisco und hat eine eigene Familie, ihre Kochbücher werden also auch dazu dienen, traditionelle Methoden und Rezepte an ihre Kinder weiterzugeben.

Sowohl ihre Bücher als auch ihr Blog tragen den Titel Nur ein Kochbuch (Band 1 und 2). Sie sind voll von Rezepten für diejenigen, die neu in der japanischen Hausmannskost sind, mit brillanten Fotos und vielen Tipps, einschließlich einer Anleitung zu den wichtigsten japanischen Zutaten und Schritt-für-Schritt-Techniken. Die meisten ihrer Rezepte sind auch nicht zeitaufwändig.

Viele der Pantry-Artikel finden Sie in Connor’s Supermarket in Buxton und der Rest kann online bestellt und in wenigen Tagen an Ihre Haustür geliefert werden. Es gibt einige, die Sie wahrscheinlich bereits zur Hand haben.

Ich hoffe, Sie werden diese Essenstradition erkunden, aber seien Sie vorgewarnt – Sie werden nicht alle ausgefallenen Messertricks lernen, die in beliebten japanisch-amerikanischen Restaurants zur Schau gestellt werden!

Beginnen wir mit Kombu Dashi (veganes Dashi) ist eine einfache Suppenbrühe mit Umami-Geschmack. Es ist sehr einfach und benötigt nur zwei Zutaten und etwas Zeit zum Ziehen.

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KOMBU DASHI

  • 1 Stück Kombu (getrockneter Seetang) (oder getrocknete Shiitake-Pilze)
  • 4 Tassen Wasser
  1. Kombu ist gebrauchsfertig und muss nicht ausgespült werden. Das wird tatsächlich einen Großteil des Umami-Geschmacks abwaschen. Machen Sie mehrere Schlitze, um mehr Aroma freizusetzen.
  2. In eine große Glasflasche geben und das Wasser hinzufügen. Abdeckung.
  3. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. Kombu herausnehmen und reservieren. Dashi ist gebrauchsfertig und kann auch 4 oder 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Das reservierte Kombu kann verwendet werden, um eine süße und herzhafte Beilage, Tsukudani, zuzubereiten.

KOMBU TSUKUDANI

  • 2 Unzen. gebrauchtes Kombu (aus der Dashi-Herstellung)
  • 1/2 Teelöffel Sesam

ZUM WÜRZEN

  • 1 Tasse Wasser
  • 1 Esslöffel Sake oder Kochsake
  • 1 Esslöffel Mirin
  • 1 Esslöffel ungewürzter Reisessig
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) Weglassen, wenn es vegan sein soll.
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  1. Entfernen Sie die Samen von der Chili und schneiden Sie die Chili in dünne Ringe.
  2. Übertragen Sie das Kombu in einen mittelgroßen Topf. Fügen Sie Wasser, Mirin und Sake hinzu.
  3. Reisessig, Sojasauce, Zucker und getrocknete Bonitoflocken hinzufügen, falls verwendet.
  4. Chiliringe hinzugeben und die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  5. Sobald es kocht, Hitze auf niedrig reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, etwa 20-25 Minuten. Wenn Kombu immer noch nicht weich ist, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie weiter.
  6. Mit Sesam bestreuen und servieren.
  7. Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.

Wie wäre es mit einer ungewöhnlichen Verwendung für Muscheln? Die japanische Muschel-Miso-Suppe ist eine leichte Version der Muschelsuppe im Hatteras-Stil ohne die Zusätze! Nur Muscheln und Bruder.

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JAPANISCHE MUSCHELN-MISO-SUPPE

  • 1/2 Pfund Manila-Muscheln
  • 2 Tassen Wasser
  • 1 Stück Kombu (nicht von der Dashi-Herstellung verwendet)
  • 2 Esslöffel Miso
  • 1 Esslöffel Sake
  1. Entkörnen Sie Muscheln, indem Sie sie in sehr salzhaltigem Wasser einweichen.
  2. Wasser und Kombu in einen Topf geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann Muscheln und Miso hinzufügen.
  3. Wenn sich an den Rändern kleine Bläschen bilden, den Kombu entfernen. Beim Kochen die Hitze herunterdrehen.
  4. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, fügen Sie Sake hinzu. Abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz hinzufügen.
  5. Herd ausschalten und servieren, solange die Muscheln noch weich sind.

Wenn Sie Shiso (Perilla), ein japanisches Kraut, finden können, schneiden Sie es in dünne Chiffonade, um die Suppe zu garnieren. Sie können Thai-Basilikum ersetzen.

Was ist japanisches Essen ohne Nudeln? Es gibt eine Vielzahl von ihnen für bestimmte Gerichte, aber die meisten können austauschbar verwendet werden. Ich mag besonders den warmen, nussigen Geschmack von Buchweizen-Soba. Er ergibt einen sättigenden, würzigen Salat, der gekühlt oder bei Raumtemperatur serviert werden kann und ideal für leichte Sommerabendessen auf dem Deck ist.

SOBA-NUDELSALAT

  • 7 Unzen getrocknete Soba-Nudeln (2-3 Bündel für 4 Portionen)
  • 1 EL gerösteter weißer Sesam
  • Dünne Scheiben Kombu, Frühlingszwiebeln, Pilze, Rettich (Daikon, wenn Sie es bekommen können), Gurke, Karotte, Paprika, Basilikum oder was auch immer Sie zur Hand haben.
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FÜR DAS KLEIDEN

  • 1 Esslöffel geschmacksneutrales Öl (Reiskleie, Raps, Traubenkern)
  • 3 Esslöffel geröstetes Sesamöl
  • 1/2 Teelöffel zerkleinerte rote Paprika (Paprikaflocken)
  • 3 Esslöffel Honig oder für Veganer Ahornsirup
  • 3 Esslöffel Sojasauce
  1. Kombinieren Sie Pflanzenöl, Sesamöl und zerdrückte Paprika in einem kleinen Topf.
  2. Alles verquirlen und das Öl bei mittlerer Hitze 3 Minuten ziehen lassen.
  3. Honig und Sojasauce zur Ölmischung geben und rühren, bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat.
  4. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fügen Sie dem Wasser KEIN Salz hinzu. Soba-Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Sie wollen, dass sie al dente sind.
  5. In ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen und das Kochen zu stoppen.
  6. In eine Salatschüssel geben und Gemüse hinzufügen. Zusammen anrichten und servieren.

Eine leichte und erfrischende Beilage ist ein kühlender japanischer Gurkensalat mit Sesam-Soja-Vinaigrette. Ich mag es, den Cuke spiralförmig zu machen, aber ich habe einen verwendet, der so klein war, dass wir den Salat schlürfen mussten, als würde Mama es dir nicht mit Spaghetti erlauben! Ich schlage eine große amerikanische Gurke vor. Mit einem Gemüseschäler abwechselnd Scheiben entlang der langen Seite machen.

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JAPANISCHER GURKENSALAT

  • 1 Esslöffel getrocknete Wakame-Algen
  • 1 amerikanische Gurke
  • 1/4 Teelöffel koscheres Salz zum Bestreuen der Gurke

FÜR DIE VINAIGRETTE

  • 3 Esslöffel geröstete weiße Sesamsamen
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 3 Esslöffel ungewürzter Reisessig
  • 2 Esslöffel Dashi
  • 1/2 Esslöffel Sesamöl
  • 1 Esslöffel Zucker
  1. 1 Esslöffel getrocknetes Wakame zudecken und in Wasser einweichen, bis es weich und hydratisiert ist, etwa 5 Minuten lang.
  2. Gurke spiralisieren. Wenn Sie keinen Spiralschneider haben, verwenden Sie sehr dünne Scheiben. Mit koscherem Salz bestreuen und sanft einmassieren.
  3. Einige Minuten stehen lassen und dann überschüssiges Wasser ausdrücken.
  4. In eine Schüssel umfüllen und Wakame hinzufügen.
  5. Die Zutaten für das Dressing in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  6. Dressing über Gurke und Wakame gießen und mischen.

Ein ziemlich bekanntes japanisches Gericht ist Chicken Yakitori. Mein ursprünglicher Plan war, das Hühnchen aufzuspießen und es auf meinem kleinen koreanischen Holzkohlegrill mit thailändischer Thaan-Holzkohle zu grillen, aber „Dinge“ kamen mir dazwischen!

Wie auch immer, die Japaner benutzen manchmal eine Pfanne, also Problem gelöst!

Normalerweise bevorzuge ich Hähnchenbrust, aber Schenkel sind empfehlenswert, da sie nicht so schnell austrocknen.

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HÜHNER-YAKITORI

  • 1 Pfund knochenlose, hautlose Hähnchenschenkel bei Raumtemperatur., von überschüssigem Fett befreit
  • Geschmacksneutrales Öl

FÜR DIE YAKITORI-SOSSE

  • 1/2 Tasse Sojasauce
  • 1/2 Tasse Mirin
  • 1/4 Tasse Sake oder Sake zum Kochen
  • 1/4 Tasse Wasser 2 Esslöffel brauner Zucker, verpackt und nivelliert
  1. Gießen Sie eine kleine Menge Öl in den Topf/Pfanne.
  2. Erhitzen Sie das Öl auf hoher Stufe und fügen Sie die Hähnchenschenkel hinzu.
  3. Wenn sie beginnen, goldbraun zu werden, wenden Sie sie und garen Sie sie gründlich.
  4. Wenn es gekocht ist, die Kochsoße hinzufügen und darauf achten, dass das Huhn damit bedeckt ist.
  5. Das größte Stück mit einem Spieß einstechen. Wenn klarer Saft ausläuft, ist er fertig.
  6. Vom Herd nehmen, mit in Scheiben geschnittenem japanischem eingelegtem rotem Ingwer garnieren und servieren.

Experimentieren Sie ein wenig und genießen Sie es!

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