Kaviar: Vom Stör, der die goldenen Eier macht | Lebensmittel und Rezepte

Was war zuerst da – der Stör oder das Ei? Wahrscheinlich der Stör. Der legendäre Fisch stammt aus prähistorischen Zeiten, aber der kostbare Rogen, der aus diesem „lebenden Fossil“ geerntet wird, ist eine ausgesprochen zeitgenössische Delikatesse.

Obwohl der Rogen jedes Fisches die gleiche Behandlung und Zubereitung erhalten kann, ist echter Kaviar der in Salz gepökelte Rogen (Eier) des Störs.

„Historisch gesehen kam echter Kaviar nur aus dem Kaspischen Meer“, sagt Ali Bolourchi, Präsident von Tsar Nicoulai Caviar. „Meiner Meinung nach kann Kaviar, der von gesalzenen und gepökelten Stören aus Zucht stammt, als echter Artikel eingestuft werden, wenn er weniger als 4 Prozent Salz enthält.“

Das 1984 gegründete kalifornische Tsar Nicoulai Caviar ist auf die Aufzucht von Weißen Stören auf einer 40 Hektar großen, nachhaltigen Aquakulturfarm im Sacramento County spezialisiert und präsentiert seine Waren in einem Verkostungscafé im Ferry Building von San Francisco.

„Die USA haben das Glück, einige einheimische Störarten zu haben“, sagt Bolourchi. „Kalifornien, Oregon, Washington und Idaho; Es gibt einige Seestöre in der Nähe von Wisconsin und Michigan und manchmal in den Golfregionen. Das sind die besten Gegenden für die Kaviarproduktion, denn dort gedeihen die Fische natürlich.“

Gezüchtete Störe brauchen normalerweise 6 bis 12 Jahre, um ausgewachsen zu sein, bevor ihre Eier geerntet werden können. Obwohl der Stör beim Rogensammelprozess zugrunde geht, arbeitet Tsar Nicoulai Caviar derzeit mit Whole Foods und der University of California, Davis zusammen, um die humansten Ernteverfahren zu praktizieren. Nachdem der Rogen entfernt wurde, wird der Fisch zu geräuchertem Stör und Störpastete verarbeitet, um kein Produkt zu verschwenden.

Der arbeitsintensive Ernteprozess, der mehrmals im Jahr durchgeführt wird, führt die Rogensäcke durch ein Metallsieb, um die Eier zu trennen, bevor sie in kaltem Wasser gespült und dann getrocknet, gesalzen, in Dosen verpackt und gepresst werden, um Lufteinschlüsse zu entfernen. Bei Tsar Nicoulai wird der Kaviar etwa 90 Tage kalt gereift, damit das Salz tief in den Rogen eindringen kann.

„Das ist es, was wirklich den vollen Geschmack hervorbringt“, sagt Bolourchi. “Härtung und Alterung ist der Ort, an dem die Magie passiert.”

Die Einstufung des Kaviars bestimmt seinen Marktpreis.

„Wir züchten sechs Arten von weißem Stör, die jeweils in unterschiedlichen Mengen und Qualitäten produziert werden“, erklärt Bolourchi. „Die Kosten haben mit dem Alter des Fisches und der Knappheit dieser Ressource zu tun. Der Mindestkostenpunkt für einen verantwortungsvoll produzierten amerikanischen Kaviar liegt bei etwa 30 US-Dollar pro Unze. Unser Basisprodukt beginnt bei 40 $ pro Unze und geht bis zu 400 $ pro Unze.“

Für diejenigen, die noch nie Kaviar probiert haben, beschreibt Bolourchi den Geschmack als umamireiche, leicht gesalzene Meeresbutter, überraschend mild im Vergleich zu einigen anderen Arten von Meeresfrüchten. Er empfiehlt, den Kaviar zuerst selbst zu probieren, um seinen wahren Geschmack und seine Nuancen zu schätzen. Von da an ist der Himmel die Grenze.

„Kaviar ist glutenfrei; Wir servieren es gerne im Café auf ungesalzenen Kesselchips mit Crème Fraiche oder auf einem Ei“, sagt er. „Mein perfekter Biss ist ein knuspriger Cracker mit Crème Fraiche, kaltgeräuchertem Lachs und einem Klecks Kaviar mit einem guten kalifornischen Schaumwein. Denken Sie nicht zu viel darüber nach – es gibt keinen falschen Weg, Kaviar zu genießen!“

Bewahren Sie Kaviar für optimale Frische im kältesten Teil Ihres Kühlschranks auf und planen Sie, ihn schnell zu essen. Zum Servieren die geöffnete Dose in ein Bett aus zerstoßenem Eis schmiegen und Perlmutt-, Holz- oder sogar Plastiklöffel verwenden – kleine Abschürfungen im Edelstahl können dem Kaviar einen metallischen Geschmack verleihen.

„Kaviar wird im Inland produziert, er ist köstlich, und Sie können sich gut fühlen, wenn Sie wissen, dass Sie ein in Amerika hergestelltes Produkt und amerikanische Störzüchter unterstützen“, sagt Bolourchi. „Es ist wirklich ein Geschenk der Natur, über das wir zufällig gestolpert sind.“

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