Liebevolle Löffelchen: 10 australische Köche über ihre beliebten Wintersuppen | Lebensmittel

Für viele Australier hat der unaufhörliche Regen das Gefühl, dass wir schon weit in den Wintermonaten sind. Wenn das Wetter kühler wird und die Sonne früher untergeht, gibt es nichts Besseres, als sich mit einer Schüssel Suppe hinzusetzen, um sich warm zu halten.

Nachdem wir eine Auswahl der besten Köche und Cafébesitzer Australiens zu ihrer Lieblingssuppe befragt hatten, tauchten die Klassiker immer wieder auf. Von verschiedenen Sorten Kürbissuppe bis hin zu einem Familienrezept für Minestrone wurde eines klar: Suppe muss nicht komplex sein, um zu schmecken.

‘Der Klassiker’

Nicole Morris, Köchin/Eigentümerin von Two Eight Two Eight, Gulargambone, NSW
Die Suppe: ländliche Kürbissuppe

In einer Stadt mit nur 400 Einwohnern haben Nicole Morris und ihr Team, das größtenteils aus Freiwilligen und Oberstufenschülern besteht, die Aufgabe, im Hauptcafé der Stadt eine publikumswirksame Suppe zuzubereiten.

„Ich bekomme Kürbis, Pastinaken, Karotten, Sellerie und etwas Gemüsebrühe“, sagt Morris. „Ich koche sie alle etwa zwanzig Minuten lang. Dann füge ich etwas Salz und Pfeffer und saure Sahne hinzu, und sie ist bereit zu gehen.“

Die Einfachheit der Suppe bedeutet, dass Morris auf eine Reihe von Ernährungsbedürfnissen eingehen kann und sie vegetarisch und glutenfrei hält. Ihr einziger Tipp für die Zubereitung einer Killer-Kürbissuppe?

„Koch es nicht zu lange. Sie möchten, dass es zart ist, Sie möchten nicht, dass es bis zum Ende seines Lebens aufbewahrt wird.

„Die Suppe, die meinen Geist geöffnet hat“

Duncan Welgemoed, Küchenchef bei Africola, Adelaide, SA
Die Suppe: Afrikanische Erdnusssuppe

Für den Südafrikaner Duncan Welgemoed weckt afrikanische Erdnusssuppe Gefühle von Nostalgie und Aromen von Heimat.

“Es ist eine sehr dicke, rustikale Suppe, die viele Zutaten verwendet, die Sie bereits zu Hause haben”, sagt er. „Du verwendest Erdnussbutter als Basis, dann fügst du Kreuzkümmel, Gewürze und etwas frisches Chili hinzu.“

Afrikanische Erdnusssuppe von Duncan Welgemoed, Koch bei Africola, Adelaide. Foto: Lucy Tweed/The Guardian

Welgemoed gibt die Zutaten mit ein paar Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze in einen großen Topf und bringt es zum Kochen. Dann lässt er die Suppe vor dem Servieren 15 Minuten köcheln.

„Du kochst das und servierst es im Grunde in einer Schüssel mit geschmortem Gemüse und ein paar gebratenen Hähnchenstreifen.“

Laut Welgemoed ist die Erdnussbutter das Herzstück der Suppe, und es ist wichtig, das richtige Gleichgewicht zu finden. „Achten Sie darauf, genügend Erdnussbutter hinzuzufügen, damit es eindickt, aber nicht so viel, dass es wie ein Curry wird. Wenn Sie zu viel haben, dann fügen Sie einen Hauch Kokosmilch hinzu.“

‘Eine wirklich schöne, herzhafte Suppe’

Pasquale Trimboli, Miteigentümer von Italian & Sons, Canberra, ACT
Die Suppe: vegetarische toskanische Ribollita

Die toskanische Ribollita ist eine Suppe, die Pasquale Trimboli an seine Heimat erinnert. Diese reichhaltige Suppe, deren Ursprünge bis ins Mittelalter zurückreichen, ist eine großartige Möglichkeit, Brot zu verzehren, das seine Blütezeit überschritten hat.

„Ich beginne mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und etwas Knoblauch, um ein einfaches Soffritto zuzubereiten. Dann gebe ich gerne Grünkohl, Spinat, Tomate und ein bisschen Chili für etwas Tiefe hinzu.“

„Sie kochen im Grunde Ihr Soffritto, fügen Ihr Gemüse hinzu, werfen Ihr knuspriges Brot und Cannellini-Bohnen hinein und fügen ganz am Ende Parmesanrinde hinzu.“

Trimboli glaubt, dass der Schlüssel zu dieser Suppe das knusprige Brot und die würzige Parmesanrinde sind.

„Du willst altbackenes Brot, das du gleich wegwerfen willst, damit es knusprig ist. Ich gebe auch die Parmesanrinde während des Kochens in das Suppenwasser und ziehe sie dann vor dem Servieren heraus, um einen kräftigen Geschmack zu erzielen.“

‘Schön und frisch’

Erfan Khalilian, Geschäftsführer des authentischen persischen Restaurants Shiraz, Gold Coast, QLD
Die Suppe: aush reshteh (persische Nudelsuppe)

Der bekennende Suppenliebhaber Erfan Jalilian sagt, dass das persische Grundnahrungsmittel aush reshteh das Verhältnis von Aufwand zu Geschmack übertrifft.

„Sie verwenden viele frische Kräuter wie Petersilie und Koriander, mischen sie alle und kochen sie mit sautierten Zwiebeln und Kurkuma.“

Danach fügt Jalilian Nudeln und verschiedene Bohnen hinzu (er verwendet Kichererbsen und rote Kidneybohnen, sagt aber, dass einige Leute auch weiße Bohnen verwenden), bevor er die Brühe einige Stunden lang langsam kocht, um sicherzustellen, dass die Konsistenz perfekt ist.

„Ehrlich gesagt ist dieses Gericht nicht so schwierig. Aber Sie möchten sicherstellen, dass es nicht zu dick oder zu wässrig ist. Achten Sie darauf, dass Sie das Wasser nach und nach hinzufügen, da Sie sonst alle Gewürze verlieren [turmeric, salt and pepper] und Aromen, wenn Sie es abtropfen lassen.“

Jalilian krönt die Suppe mit einem getrockneten sauren Joghurt namens kashk, Sauerrahm kann aber auch zu Hause verwendet werden.

‘Eines der am einfachsten zuzubereitenden Gerichte’

Marc Kuzma, Inhaber von Claire’s Kitchen im Le Salon, Sydney, NSW
Die Suppe: französische Zwiebelsuppe

Laut dem französischen Gastronomen Marc Kuzma ist eine französische Zwiebelsuppe von Grund auf „eines der am einfachsten zuzubereitenden Gerichte“.

„Du gibst Zwiebeln in eine Pfanne mit dickem Boden und brätst sie dann im Entenfett an“, sagt er. „Es dauert 10-15 Minuten, und Sie müssen sicherstellen, dass Sie die ganze Zeit umrühren, damit sich die Zwiebeln nicht am Boden der Pfanne verfangen.“

Französische Zwiebelsuppe von Marc Kuzma, Inhaber von Claire's Kitchen im Le Salon, Sydney.
Französische Zwiebelsuppe von Marc Kuzma, Inhaber von Claire’s Kitchen im Le Salon, Sydney. Foto: Lucy Tweed/The Guardian

„Sobald sie goldgelb sind, fügen Sie Cognac und Weißwein hinzu und reduzieren den Wein um die Hälfte. Dann fügst du Rinderbrühe hinzu und es ist verzehrfertig.“

Kuzma sagt, dass die endgültigen Zutaten der Schlüssel sind: „Es ist alles in dem, was Sie verwenden. Es ist sehr wichtig, Cognac und Weißwein von guter Qualität zu verwenden.“

Claire’s Kitchen Rezept für französische Zwiebelsuppe
dient 4

Für die Suppe
½ EL Entenfett
1 kg Zwiebel, fein geschnitten
½ Tasse Cognac
½ Liter Weißwein
(Chardonnay ist am besten)
1 Liter kräftige Rinderbrühe

Für die Garnitur
1 EL gehackte glatte Petersilie
Geriebener Greyerzer Käse
Croutons

Die Zwiebel in Entenfett andünsten, bis die Zwiebel golden und weich ist. Zwiebeln mit Cognac flambieren.

Weißwein hinzufügen. Kochen Sie, bis die Brühe um die Hälfte reduziert ist, und fügen Sie dann die reichhaltige Rinderbrühe hinzu. Weiter kochen, bis die Suppe heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sehr heiß mit Croutons, Gruyere-Käse und gehackter Petersilie nach Geschmack servieren.

„Halte es einfach einfach“

Kobi Ruzicka, Chefkoch von Dier Makr, Hobart, TAS
Die Suppe: klassische Hühnersuppe

Kobi Ruzicka, der eines der angesagtesten Restaurants in Hobart leitet, meint, dass die bescheidene Hühnersuppe unschlagbar ist.

„Ich mag es, es mit ein paar Dingen wie frischem Ingwer und Kardamom wirklich sauber zu halten. Dann nur noch zum Kochen bringen und das Hähnchen fast pochieren, damit die Brühe wirklich lecker ist.“

Laut Ruzicka sorgt eine einfache Suppe für ein klares und schmackhaftes Ergebnis.

„Es ist in Mode, einfach hinzuzufügen alles, wie Sellerie, Karotten, Zwiebeln, alles. Aber wenn das nicht aufhört, endet das mit einem sehr matschigen Gesamtgeschmack. Für Leute, die zu Hause Suppe kochen, halten Sie es einfach.“

‘Warm und hell’

Ravi Prasad, Eigentümer des Parlaments von King, Newtown, NSW
Die Suppe: Sally’s Lachs-Mohinga (Burmesische Fischnudelsuppe)

Ravi Prasad bittet Köche in seiner Küche oft, mit dem Gericht zu beginnen, mit dem sie sich am wohlsten fühlen. Jetzt Chefkoch von Uma, May Sally Win’s Die burmesische Lachssuppe hat ihn sofort umgehauen.

„Sally hat eine kleine Testreihe hergestellt“, sagt er. „Und es war eine absolute Offenbarung. Es hinterlässt einen sauberen Gaumen. Er schmeckt warm und hell – eher sommerlich als winterlich.“

„Sally verwendet roten Lachs und Kichererbsenpulver. Sie macht eine Basis, als würde sie eine vorbereiten soffritto für eine Paste Dann reduziert und köchelt sie die Gewürze [turmeric, sweet paprika, garlic, salt and black pepper] und Zwiebeln und legt dann den Lachs direkt in die soffritto damit es seine Aromen an das Öl abgibt.“

„Es sollte wirklich glatt sein – es ist keine stückige Suppe, es hat eher die Textur einer Hühnercremesuppe.“

„Ein One-Pot-Wonder“

Nornie Bero, Küchenchef/Eigentümer von Mabu Mabu, Yarraville, VIC
Die Suppe: Kingfish Tip Consommé mit Warrigal Greens, Wildreis

„Ich bin ein Inselmädchen, also stehe ich auf die Fischsuppen, mit denen ich aufgewachsen bin“, sagt Nornie Bero.

„[To make one] Sie erhalten einige grundlegende Gemüsesorten wie Sellerie und Zwiebeln und schwitzen sie ab. Dann legst du deine Fischspitzen mit Ingwer und Knoblauch hinein. Sie fügen dann Wasser hinzu, um es fertig zu machen, und lassen es dort sitzen und köcheln. Es ist im Grunde ein One-Pot-Wonder.“

Bero fügt normalerweise einheimische Zutaten wie Buschtomate hinzu, um ihrer Brühe zusätzlichen Geschmack zu verleihen, und fügt der Brühe eine Tasse Reis hinzu, um die Substanz zu erhalten. Sie sagt, der Trick bei ihrer Suppe bestehe darin, den Fisch nicht zu lange zu kochen.

„Sie wollen nicht, dass Ihr Fisch vom Knochen fällt. Sie möchten, dass es zusammenhält, damit Sie diese schönen Stücke ganzer Fische haben.

“Frisch und gesund”

Iain McTavish, Direktor, Schöpfkelle und Presse, Perth, WA
Die Suppe: gerösteter Kürbis, Karotten und Kurkuma-Suppe

Iain McTavish ist fest davon überzeugt, dass die Qualität der Produkte und Brühe den Erfolg einer Suppe bestimmt.

“Wann [soup] kommt aus der Packung, es ist wie Wasser, unsere Suppe ist viel dickflüssiger.“

„Ich röste das Gemüse wie Kürbis und Karotte langsam über Nacht mit etwas Zwiebel, Ingwer, Curryblättern und Palmzucker. Dann verwenden wir etwas Gemüsebrühe, Püree [the soup] und etwas Kokoscreme hinzufügen. Ziemlich einfach.”

Beim Suppekochen zu Hause mahnt McTavish zur Zurückhaltung.

„Die Leute lassen sich davon mitreißen, 17 verschiedene Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, aber die meisten unserer Suppen haben sechs Zutaten. Nur wie Sie sie verwenden, erhalten Sie die Suppe mit dem besten Geschmack.“

Kürbis-, Karotten- und Kurkuma-Suppe von Iain McTavish, Herausgeber, Ladle + Press, Perth.
Kürbis-, Karotten- und Kurkuma-Suppe von Iain McTavish, Herausgeber, Ladle + Press, Perth. Foto: Lucy Tweed/The Guardian

Rezept für Kürbis-, Karotten- und Kurkuma-Suppe von Ladle and Press
dient 6

500 g Kürbismit Haut in Stücke schneiden
250 g Zwiebel
halbieren
250 g Karotte
in grobe Stücke schneiden
175 g Kartoffeln,
mit Haut halbieren
Pflanzenöl
1 ½ EL Kurkumapulver
1 ½ EL Ingwer
1 ½ EL Currypulver
1 ½ EL Palmzucker
1-2 Knoblauchzehen
10 Curryblätter
1 Liter Gemüsebrühe
250 ml Kokoscreme
½ Tasse Salz

Gemüse leicht mit Pflanzenöl bestreichen. Kürbis, Zwiebel, Karotte, Kartoffel, Ingwer, Knoblauch, Curryblätter, Currypulver, Salz auf zwei Backblechen mischen.

Im Ofen bei 140 Grad für 3 Stunden langsam braten.

Herausnehmen und in einen großen Topf geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und 45 Minuten köcheln lassen.

Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Kokoscreme dazugeben und abschmecken. Für ein glatteres Finish durch ein Sieb passieren und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

„Meine Mutter und Großmutter haben es mir beigebracht“

Clare Falzon, Chefköchin der Hentley Farm, Barossa Valley, SA
Die Suppe: Italienische Minestrone

Die Minestrone-Suppe von Clare Falzon wurde über Generationen weitergegeben.

„Jeder hat seine eigene Version von Minestrone“, sagen sie. „Meine Mutter und Großmutter haben es mir beigebracht [my version]die eher eine klare Brühe als ein Eintopf ist.“

Während Falzon sagt, dass Minestrone etwas Vorbereitung erfordert, glauben sie, dass es eine der einfacheren Suppen ist, die man zu Hause zubereiten kann.

„Ich beginne damit, einige der herzhafteren Gemüse etwa fünf Minuten lang auf mittlerer Stufe zu braten [heat] bis ein Aroma einsetzt und sie eine hellgoldene Farbe bekommen. Dann füge ich die Bohnen hinzu und koche sie in das Aroma ein. Dann gebe ich die Brühe hinzu und lasse sie etwa eine Stunde köcheln (oder bis das Gemüse al dente ist). Ich gebe an dieser Stelle das weichere Gemüse und die Nudeln hinein und tauche auf [the heat] leicht. Es ist verzehrfertig, sobald die Nudeln gekocht sind.“

‘Eine gute Möglichkeit zum Ausmisten und Zurücksetzen’

Ben Shewry, Chefkoch/Eigentümer von Attica und Mitbegründer des Attica Soup Project, Melbourne, VIC
Die Suppe: was auch immer in deiner Speisekammer ist!

Ben Shewry glaubt, dass Suppe eine großartige Möglichkeit ist, Ihren Kühlschrank zu reinigen. Es ermöglicht Ihnen, zusätzliche Produkte aus diesen Impulskäufen im Lebensmittelgeschäft auf köstliche und nahrhafte Weise zu verbrauchen.

„Ich benutze Suppe, um kein Essen zu verschwenden“, sagt er. „[A few days ago] Ich ging zu meinem Kühlschrank und holte Paprika, Schalotten, Zwiebeln, Fleisch, das am besten als „Taco-Fleischreste“ beschrieben wird, überreife Tomaten und Koriander und machte daraus eine Suppe. Es ist eine großartige Möglichkeit, die Speisekammer aufzuräumen.“

Shewry sagt, dass Versuch und Irrtum der beste Weg ist, um Geschmacksmuster von Suppen zu finden, und selbst wenn etwas nicht funktioniert, können Sie darauf zurückkommen und es optimieren.

„Wenn Sie eine Weile an Ihrer Suppe gearbeitet haben und sie nicht richtig schmeckt, kommen Sie zurück und probieren Sie sie nach einem Glas Wasser noch einmal.

„Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass Sie einige Zutaten ruinieren, die Sie sowieso wegwerfen wollten. Es hilft Ihren Kochkünsten, wenn Sie mit dem kochen, was Sie haben, anstatt sich an ein Rezept halten zu müssen.“

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