Machen Sie mehr mit weniger mit den 5 Ps der Menüinnovation

Menüinnovationen erfordern keine große Menüüberholung, wenn neue Optionen auf strategische Weise eingeführt werden, sagte ein Expertengremium während einer Sitzung auf der National Restaurant Association Show.

Veröffentlicht: 23. Mai 2022

(Bildnachweis: stokpic/Pixabay)

Das Angebot einzigartiger und aufregender Speise- und Getränkeoptionen kann Restaurants dabei helfen, sich von Umsätzen zu erholen, die früher in der Pandemie verloren gegangen sind, indem sie den Gästen einen Grund geben, immer wieder zurückzukehren. Das Hinzufügen neuer Menüpunkte basierend auf trendigen Geschmacksrichtungen und Formaten spricht den Wunsch der Verbraucher an, beim Essengehen neue Dinge auszuprobieren, und Menüinnovationen erfordern keine große Überarbeitung der Speisekarte, wenn neue Optionen auf strategische Weise eingeführt werden, sagte ein Expertengremium während eine Sitzung bei der National Restaurant Association Show am Sonntag.

Laut Technomic-Daten, die Dave Henkes von der Forschungsfirma mitteilte, ist die durchschnittliche Anzahl der Speisen auf den Speisekarten von Restaurants in den letzten Jahren stetig zurückgegangen. Die Anzahl der Artikel auf vielen US-Menüs ging im Jahr 2020 stark zurück, da die Restaurants ihre Angebote rationalisierten, um sich auf das zu konzentrieren, was für außerhalb der Räumlichkeiten am besten funktioniert. Während die Menügröße insgesamt geschrumpft ist, ist die Zahl der zeitlich begrenzten Angebote gestiegen und zwischen 2017 und 2021 um 31 % gewachsen, sagte Henkes.

Die häufige Aktualisierung der Speisekarten, um neue Artikel zu präsentieren, kann dazu beitragen, Gäste anzulocken, die nach einzigartigen Erlebnissen suchen, die sie bei Mahlzeiten zu Hause nicht bekommen können. Zweiundvierzig Prozent der Verbraucher probieren eher einen neuen oder einzigartigen Geschmack in einem Restaurant aus, als wenn sie zu Hause kochen, sagte Henkes, und die Verbraucher bestellen in mehr als 25 % der Fälle neue oder einzigartige Artikel in Restaurants.

Menüinnovationen mögen für Restaurants, die mit Problemen in der Lieferkette, Arbeitskräftemangel und steigenden Lebensmittelkosten zu kämpfen haben, wie eine entmutigende Aufgabe erscheinen, aber Henkes und Technomic Director of Menu Research & Insights, Lizzy Freier, gaben Beispiele dafür, wie viele Restaurants kreativ werden, wenn es um Zutaten und Zubereitungen geht, die aktualisiert werden müssen ihre Menüs auf eine Weise, die die Bank nicht sprengen wird.

Sie organisierten diese Best Practices in den 5 Ps der Menüinnovation:

Drehpunkte

Neue Gerichte auf die Speisekarte zu setzen, muss nicht bedeuten, dem Inventar eine Reihe neuer Zutaten hinzuzufügen. Es gibt viele Möglichkeiten, wie Restaurants innovativ sein können, um neue SKU-Erweiterungen mit Zutaten zu erstellen, die sie bereits auf Lager haben. Das Anreichern klassischer Gerichte mit neuen Geschmacksrichtungen oder das Erstellen von Mashups, die „das Bekannte und das Unbekannte kombinieren“, kann die Gäste dazu verleiten, etwas Neues auszuprobieren, sagte Freier.

In der Bar Louie wurden Makkaroni und Käse zu einer Füllung für ein gegrilltes Käsesandwich – eine Innovation, die von Zutaten inspiriert war, die das Restaurant bereits für sein virtuelles Restaurantkonzept Macs & Stacks auf Lager hatte. Steve Madonna, Senior Vice President of Culinary der Bar- und Restaurantkette mit 73 Einheiten, trat mit Henkes und Freier auf die Bühne, um seine Einblicke in Menüinnovationen zu teilen. Er riet Restaurantbetreibern, bei der Planung neuer Gerichte nicht nur die Zutaten zu berücksichtigen, sondern auch die Zubereitungsmethoden. Bei Bar Louie arbeiteten die Friteusen bereits mit maximaler Kapazität, sodass das Hinzufügen eines gegrillten Käses, der auf der Grillplatte zubereitet wurde, für den Küchenablauf sinnvoller war.

Vorbereitung

Durch die Pandemie verursachte Probleme in der Lieferkette zwingen viele Restaurants, bei der Zubereitung von Zutaten über den Tellerrand hinauszuschauen, sagte Henkes. Eine neue oder ungewöhnliche Behandlung einer bekannten Zutat kann sie in etwas Neues und Bemerkenswertes verwandeln.

Zum Beispiel kann das Einfrieren eines Cocktails, der normalerweise auf Eis serviert wird, um ihm eine matschige Textur zu verleihen, oder das Verkohlen von Gemüse, um ihm einen tieferen Geschmack und ein knuspriges Äußeres zu verleihen, den Gästen die Erfahrung geben, etwas Neues auszuprobieren. Kochmethoden, die gleichzeitig die Haltbarkeit verlängern – wie Beizen, Fermentieren oder Konservieren – können verhindern, dass ein Überschuss an bestimmten Zutaten verdirbt, und gleichzeitig neue Elemente schaffen, die dem Menü hinzugefügt werden können.

Proteine ​​& Pflanzen

Lieferkettenprobleme öffneten Restaurants die Tür, um neue Proteine ​​auf Speisekarten auszuprobieren, sagte Freier. Angesichts des Mangels an Hähnchenflügeln wandte sich Wingstop der Verwendung von Hähnchenschenkeln zu und begrüßte den Ersatz durch die Einführung seiner virtuellen Marke Thighstop. Andere Restaurants tauschen auch Proteine ​​aus, je nachdem, was verfügbar ist – probieren Sie preisgünstigere Rindfleischstücke oder ersetzen Sie Gerichte, die traditionell mit Rindfleisch zubereitet werden, durch Schweinefleisch.

Köche werden auch kreativer, wenn sie mit Pflanzen in der Mitte des Tellers kochen und sich von einer Vielzahl von Gerichten inspirieren lassen. Bei Helen in Birmingham, Ala., stehen Pastinaken für ein Steak in einer Au-poivre-Zubereitung, während Cucina 24 in Asheville, NC, ein Kürbis-Saltimbocca mit geröstetem Kürbis, eingewickelt in Prosciutto und Salbei, serviert. Diese kreativen Angebote zeigen, dass „der Himmel keine Grenzen für die Art der zu verwendenden Produkte und der Art der Gerichte zur Inspiration hat“, sagte Freier.

Personalisierung

Eine weitere Möglichkeit, klassischen Menüpunkten eine neue Note zu verleihen, besteht darin, eine Personalisierungsoption hinzuzufügen. Kundenspezifische Gerichte ermöglichen es den Kunden, etwas nach ihrem Geschmack zu bestellen, und sie können auch den zusätzlichen Bonus haben, ein Gefühl der Exklusivität zu schaffen. Sonderartikel, die nur über die App oder das Treueprogramm eines Restaurants erhältlich sind, schaffen einen „Anstoß für die Verbraucher, zu dieser App zurückzukehren und zu sehen, was es Neues gibt“, sagte Henkes.

McDonald’s nutzt die Vorteile exklusiver personalisierter Artikel mit seiner Menü-Hacks-Aktion. Kunden können über die App der Kette bestellen, um Zugang zu „geheimen“ Menüpunkten wie dem Land, Air & Sea-Sandwich zu erhalten, das die Elemente eines Big Mac, eines McChicken und eines Filet-O-Fish kombiniert.

Vorhersagen

Ein Schlüsselelement der Menüinnovation besteht darin, Trends zu verfolgen, während das Eisen heiß ist, wenn neue Elemente zum Menü hinzugefügt werden.

Mit Blick auf einige der Zutaten und Inspirationen, die dieses Jahr heiß auf den Speisekarten stehen werden, prognostiziert Technomic, dass eine sehr grundlegende Zutat auf neue Weise ins Rampenlicht treten wird. Salz wird über ein einfaches Gewürz hinausgehen und in Cocktails und Speisen wie salzgetrocknetem Fisch und natürlich salzigen Zutaten wie Portulak und Seetang im Mittelpunkt stehen.

Die Bar Louie greift den Trend mit einer Margarita mit Erdbeersalz und einer Version des klassischen Ranch Water-Cocktails auf, bei dem Salz direkt in das Getränk gemischt wird, um seinen Geschmack zu verstärken.

Bei Getränken für Erwachsene spielen Geschmacksprofile eine immer wichtigere Rolle, da ABV für einige Verbraucher bei der Getränkeauswahl in den Hintergrund tritt. Low- und No-Proof-Cocktails werden in diesem Jahr voraussichtlich weiter zunehmen, angetrieben von der Nachfrage der Generation Z nach gesünderen Optionen beim Essengehen.

Während Madonna zugibt, dass alkoholfreie Getränke „etwas sind, worüber wir vor ein paar Jahren wahrscheinlich gelacht hätten“, sagte er, hat Bar Louie mehr alkoholarme und alkoholfreie Getränke in die Speisekarte aufgenommen, um Verbrauchern, die sie wünschen, Optionen anzubieten.

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