Nigel Slaters einfache Sommersalatrezepte | Salat

EINFast alles, was diesen Monat auf dem Tisch steht, ist eine Art Salat: gedämpfte Körner mit reifen Früchten und Kräutern; geröstete Paprika mit einem salzigen Dressing aus Oliven und Sardellen; Scheiben von reifer Melone und süßen Schalentieren; oder ein Rezept, um den letzten Spargel des Jahres zu verwenden. Im Laufe des Sommers gibt es vielleicht auch einen Kartoffelsalat, der noch warm und dampfend mit Olivenöl, Zitrone und gehackten Fenchelblättern oder Dill, geräucherter Makrele und gezackten geschälten Gurkenstücken geschwenkt wird.

Es darf ein wenig Fleisch sein – ein Teller mit dünn geschnittenem, kaltem Schweinebraten mit viel schneeweißem Fett und knuspriger Kruste, oder vielleicht ein paar weiche Falten von luftgetrocknetem Schinken. Und obwohl es nur ein luxuriöses Mittagessen mit frischen Krabben gibt, gibt es auch geräucherte Forelle oder gelegentlich in Olivenöl und Zitrone marinierte Garnelen mit Basilikum und dünnen Knoblauchscheiben.

Getreide wie Hirse oder Quinoa, Couscous (das nur dem Aussehen nach Getreide ist) oder Bulgur bilden das Rückgrat von Salaten mit Massen von gehackter Petersilie, Dill und Minze. Ich werfe sie mit Aprikosen (manchmal roh, manchmal gegrillt) oder Tomaten in jeder Form und Farbe. Zu dieser Jahreszeit haben wir die Qual der Wahl, wenn es um Blattsalate geht. Ich habe umwerfende Kompositionen aus scharfen, würzigen, weichen und knackigen Blättern zusammengestellt, die zu allem passen, was sonst noch auf dem Tisch steht.

Salat mit weißen Krabben und Melone

Hier passieren einige wundervolle Dinge: süße weiße Krabben und reife, aprikosenfarbene Melonen; salzige Kapern und ein scharfes Prickeln einer roten Chilischote. Krabben sind immer ein Luxus, aber ich bin bereit, für gelegentliche Leckereien zu zahlen. Die Krabbe und die Melone schmecken am besten, wenn sie gründlich gekühlt sind, und die Melone muss wirklich süß, reif und saftig sein.

dient 4
Melone oder Honigmelone 1kg (Gewicht vor dem Schälen)
weißes Krabbenfleisch 500gr
Zitronensaft 2 EL
Petersilie 10 g, fein gehackt
schwarzer Pfeffer

Für das Dressing
Zitronensaft 50ml (1 oder 2 reife Limetten)
Olivenöl 50ml
Koriander Blätter Hand voll
Kapern 2 TL
Chili-Netz 1 klein, fein gehackt

Für das Dressing den Limettensaft in eine mittelgroße Schüssel geben, die groß genug für die Melone ist. Das Olivenöl einrühren, dann die ganzen Korianderblätter und die Kapern dazugeben. Die Chili fein hacken, dabei die Kerne entfernen und zum Dressing geben.

Die Melone schälen und die Kerne entsorgen. Das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, dann vorsichtig mit dem Dressing mischen und beiseite stellen. (Sie können es eine Stunde oder länger in der Umkleidekabine oder im Kühlschrank lassen, aber nicht über Nacht.)

Das Krabbenfleisch in eine Schüssel geben, den Limettensaft, die gehackte Petersilie und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen. Dann ganz vorsichtig mit einer Gabel vermischen. Sie wollen die süßen, weißen Flocken der Krabbe nicht zerdrücken. Legen Sie die Melone und ihr Dressing auf einen Servierteller. Krabben-Petersilien-Salat darauf stapeln und auf den Tisch bringen.

Salat vom letzten Spargel

Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Die britische Spargelsaison endet traditionell am 21. Juni, dem Tag der Sommersonnenwende. Als Dankeschön an die Spargelgötter begrüße ich das Ereignis mit einem letzten Spargelessen des Jahres. Diesmal werden die Speere kurz pochiert und dann noch heiß mit dem köstlichen Holunderblüten-Dressing von Mark Diacono aus seinem Buch angemacht Ein Jahr auf der Otterfarm (Bloomsbury, £25). Es ist etwas, das ich normalerweise mit hellen und zarten Sommerblättern wie Kopfsalat verwende. Da dies eine Art Feier ist, streuen Sie nach Lust und Laune ein paar Blumen – Kapuzinerkresse, Rucola oder Schnittlauch – darüber.

dient 4
Für den Spargel
Spargel 24 Speere
Raketenblumen eine Handvoll (optional)

Für das Dressing
herzhafte Holunderblüte 2 EL
Weißweinessig 1 EL
Olivenöl 1 EL

Einen tiefen Topf mit Wasser – groß genug für den Spargel – zum Kochen bringen und das Wasser leicht salzen. Die Spargelstangen kürzen, die harten Enden entfernen.

Wenn das Salzwasser kocht, die geschnittenen Spargelstangen hineingeben und 7-8 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Das genaue Timing hängt vom Alter und Umfang Ihrer Speere ab, also testen Sie regelmäßig mit der Spitze eines Küchenmessers.

Das Dressing zubereiten: Holunderblütensirup und Essig mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Fügen Sie das Öl hinzu und schlagen Sie, bis die Mischung eine Emulsion bildet. Geschmack zum Würzen.

Die Spargelstangen aus dem Wasser heben und vorsichtig trocken schütteln. Legen Sie sie auf eine lange Servierplatte, gießen Sie das Dressing darüber und schwenken Sie sie vorsichtig, bis der Spargel bedeckt ist, und bestreuen Sie ihn dann mit Rucolablüten.

Gegrillte Paprika, Tomaten und Tapenade

Gegrillte Paprika, Tomaten und Tapenade
Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Die Aromen des tiefsten Sommers – reife Paprika und geriffelte Tomaten, lila-schwarze Oliven und Sardellen. Ich habe die Paprika geröstet, sodass Sie eine Pfütze aus karamellfarbenem Röstsaft erhalten, mit der Sie den heißen Toast einweichen können, aber Sie können die Paprika auch grillen, wenn Sie dies vorziehen. Wenn Sie diesen Weg wählen, verwenden Sie einen großzügigen Spritzer Olivenöl, um den Toast zu würzen, bevor Sie die Paprikaschoten anbringen.

dient 2
rote oder gemischte Paprika 300 g
Olivenöl
Tomaten 4 mittel
Rotweinessig ein wenig
Sauerteigbrot 4 Scheiben

Für das Tapenade-Dressing
entkernte schwarze Oliven 125g
Sardellenfilets 8
Petersilie 2 EL
Olivenöl 2 EL

Stellen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein. Legen Sie die Paprika in eine Bratpfanne, gießen Sie 3 Esslöffel Olivenöl darüber und lassen Sie sie 40 Minuten rösten, bis sie aufgebläht und stellenweise dunkler geworden sind.

Für das Dressing die schwarzen Oliven und die Sardellen fein hacken und vermischen. Sie können dies von Hand oder in Sekundenschnelle mit einer Küchenmaschine tun. Petersilie hacken und zusammen mit dem Olivenöl unter die Oliven rühren. Sie können diese Mischung bei Bedarf mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Dampf, den sie durch das Zudecken erzeugen, löst ihre Haut. Schälen Sie die Haut von den Paprikaschoten und entsorgen Sie sie, schneiden Sie dann jede Paprika in zwei Hälften und kratzen Sie alle Samen heraus. Legen Sie die Paprika flach auf eine Servierplatte.

Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer würzen.

Brot auf beiden Seiten toasten, dann noch warm mit etwas Paprikaöl anmachen. Jeweils ein Stück geröstete Paprika auf die Toastscheiben geben, dann einen Löffel Tapenade-Dressing und mit den Tomatenscheiben servieren.

Sommerlicher Kräuter-Frittata-Salat mit grünen Oliven und Thymian

Sommerlicher Kräuter-Frittata-Salat mit grünen Oliven und Thymian
Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Ich mache dieses Dressing sowohl wegen seines Duftes als auch wegen seines Geschmacks, mit seinen sommerlichen Noten von grünen Oliven und Zitrone und einem Hauch von jungem, süßem Knoblauch. Die frisch zubereitete Frittata anmachen, solange sie noch warm ist.

dient 4
Für die Frittata
Frühlingszwiebeln 5
Olivenöl 2 EL
Eier 4
Dillwedel 10g
Minzblätter 8g
Petersilienblätter 15g
Butter 30g
gekeimte Samen eine Handvoll, wie Mungobohnen oder Linsen
frische Thymianblätter und ihre Blüten 1 EL, zum Schluss

Für das Dressing
Olivenöl 50ml
entkernte grüne Oliven 100g
Rotweinessig 1 EL
Knoblauch 1 kleine Nelke, geschält
Zitronenschale 1 Teelöffel
Petersilienblätter 10g

Für das Dressing Olivenöl, entkernte Oliven, Essig, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilienblätter in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und einige Sekunden lang verarbeiten.

Für die Frittata die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer flachen beschichteten Pfanne mit hitzebeständigem (Metall-)Griff – ich verwende eine mit einem Durchmesser von etwa 20 cm über dem Boden – dann fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu und lassen Sie sie 3 oder 4 Minuten kochen, bis sie weich sind.

Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel und schlagen Sie sie leicht mit einer Gabel, um Eigelb und Eiweiß zu vermischen. Dill, Minze und Petersilienblätter fein hacken, dann unter die verquirlten Eier rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Heizen Sie den Überkopfgrill (Ofen) vor.

Die Butter zu den Frühlingszwiebeln geben und schmelzen lassen. Halten Sie die Hitze auf einem moderaten Niveau. Gießen Sie die Hälfte der Ei-Kräuter-Mischung hinein, fügen Sie alle gekeimten Samen hinzu und lassen Sie die Mischung 3 oder 4 Minuten kochen, bis die Eier fest geworden sind. Stellen Sie die Pfanne für ein oder zwei Minuten unter den heißen Grill, um die Oberfläche der Frittata zu fixieren. Schieben Sie die Frittata auf ein Schneidebrett und wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Eimischung.

Schieben Sie die zweite Frittata aus ihrer Pfanne auf das Schneidebrett und schneiden Sie beides in etwa 1 cm breite Streifen. In eine Schüssel geben, das Dressing hinzufügen und vorsichtig schwenken, dann auf eine Servierplatte geben.

Das grüne Oliven-Dressing ist köstlich mit etwas frischem Thymian oder Thymianblüten, die hinzugefügt werden, wenn Sie die Frittata-Bänder und das Dressing zusammen werfen.

Gewürzter Aprikosen- und Zucchini-Couscous

Gewürzter Aprikosen- und Zucchini-Couscous
Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

dient 4

Gemüsebrühe 250ml
feines, schnell kochendes Couscous 125g
Aprikosen 12
flüssiger Honig 2 EL
Zimt 1 Teelöffel
gemahlener Koriander ½ TL
Zucchini 4 mittel
Olivenöl 5 EL
Petersilienblätter 10g
Minzblätter 5g
Mandelblättchen 4 EL, geröstet
Zitrone Saft von ½

Eine Grillpfanne oder ein Backblech mit Alufolie auslegen. Heizen Sie den Überkopfgrill (Ofen) vor.

Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Couscous in eine hitzebeständige Rührschüssel geben und mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Kurz umrühren, dann mit einem Deckel oder Teller abdecken und beiseite stellen.

Aprikosen halbieren und den Stein entfernen. Den Honig in eine Rührschüssel geben und den gemahlenen Zimt und Koriander unterrühren. Fügen Sie die Aprikosen hinzu und mischen Sie das Obst und den Honig, bis alles schön bedeckt ist, und kippen Sie es dann auf die Grillpfanne oder das Backblech. Stellen Sie sicher, dass die Früchte in einer einzigen Schicht liegen, und kochen Sie sie dann etwa 8-10 Minuten lang unter dem erhitzten Grill, bis sie weich sind und der Honig zu karamellisieren beginnt. Aus der Grillpfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Zucchini putzen und längs vierteln, dann in kurze Stücke von etwa 3 cm Länge schneiden. 3 Esslöffel Olivenöl in eine Rührschüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Zucchini hinzugeben und im gewürzten Öl vorsichtig aushusten. Legen Sie sie auf die Grillpfanne – egal, ob Honig oder Aprikosensaft zurückbleibt – und garen Sie sie 8 oder 10 Minuten lang unter dem Grill, bis sie zart sind und sich fleckig goldig verfärben. Umdrehen und auf der anderen Seite garen, dann aus der Grillpfanne nehmen und zu den Aprikosen geben.

Petersilie und Minzblätter hacken und mit den Mandelblättchen, dem restlichen Olivenöl und dem Zitronensaft vermengen. Führen Sie eine Gabel durch das Couscous, um die Körner zu trennen, und fügen Sie dann Aprikosen, Zucchini, Petersilie, Minze und Mandeln hinzu. Überprüfen Sie die Würze.

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