Rachel Sundet, Mamalehs Meisterbäckerin, spricht über Bagels und Käsekuchen

Rachel Sundet, eine Köchin/Bäckerin, die für den Erfolg von Mamaleh’s Delicatessen & Restaurant bekannt ist, beaufsichtigt die geschäftige Bäckereiabteilung und stellt Bagels, Bialys, Challah, Babka und vieles mehr her. Sie wurde 2015 zum StarChefs Rising Star Pastry Chef und zum Best Pastry Chef des Boston Magazine ernannt. In Erwartung ihres JLive-Auftritts bei Jewish Arts Collaborative am 3. Juni sprach sie mit JewishBoston über alles, was mit Kohlenhydraten und Milchprodukten zu tun hat.

Brot gilt traditionell als lebenserhaltend. Welche Rolle spielt Brot im kulinarischen Angebot von Mamaleh?

Brot ist ein grundlegender Bestandteil von allem. Bei Mamaleh verankert es uns in vielerlei Hinsicht. Wir machen jeden Tag Bagels und wir machen auch jeden Tag Challah. Für viele unserer Sandwiches verwenden wir unsere eigenen Challah-Brötchen. Brot ist auch ein Eckpfeiler des Backens. Beim Brotbacken geht es auch darum, über ein Rezept hinauszugehen. Bei gesäuerten Sachen musst du deine Sinne einsetzen und darauf achten, was in deinem Teig passiert, um das beste Produkt daraus zu machen. Diese Rezepte erfordern, dass Sie über das Lesen der Anweisungen hinausgehen, mitmachen und teilnehmen.

Welche Lebensmittel auf Brotbasis bereiten Sie am liebsten zu?

Ich liebe es, Bagels zu machen! Ich bin jetzt nicht regelmäßig in der Küche. Aber als ich in der Eröffnungsschicht gearbeitet habe, fand ich die Kochschicht immer toll, wo du dafür verantwortlich bist, alle Bagels für den Tag zu backen. Es ist eine Herausforderung, weil Sie früh aufstehen und bereit sein müssen, sich schnell zu bewegen, bevor Sie wach sind. Aber sobald Sie in diese Zone kommen, ist es befriedigend. Und das erste Öffnen des Ofens, wo man diesen Hauch von Gewürzen und Hefe bekommt, ist einfach pure Genugtuung. Es ist eines der besten Gefühle, sein ganzes Regal mit frisch gebackenen Bagels zu füllen und dieses Projekt zu Ende zu bringen. Es dauert drei Tage, und viele Menschen haben während des gesamten Prozesses der Bagelherstellung ihre Hände gehabt.

Bagelmachen klingt sehr kompliziert. Können Sie uns die Schritte erklären?

Rachel Sundet (Foto mit freundlicher Genehmigung)

Wir machen unsere Vorgärung am ersten Tag. Und das ist eine Mini-Version dessen, was in die Bagels kommt. Es ist Mehl und ein bisschen Salz und ein bisschen Hefe und Wasser. Sie mischen es und lassen es dann etwa eine Stunde bei Raumtemperatur gären. Es kommt dann über Nacht in den Kühlschrank, damit beim Mischen der Bagels am nächsten Tag das Vorferment in den endgültigen Teig übergeht. Sie fügen mehr Wasser, Mehl, Salz, ein wenig Zucker und ein wenig diastatisches Malzpulver hinzu, ein Enzym, das die Kruste kaut und ein wenig Süße verleiht. Diese Vorgärung verändert die Textur von einem Brotprodukt, das gerade in runder Form gebacken wird, zu einem zähen, etwas dichteren, feuchten Brot auf der Innenseite und einer herzhafteren Textur auf der Außenseite. Das alles passiert am zweiten Tag. Diesen Teig formen wir dann zu einem Bagel und legen ihn über Nacht in den Kühlschrank. Ein Bäcker kommt am dritten Tag gleich morgens und kocht und backt sie alle. Es ist also ein ziemlicher Prozess. Wir machen jeden Tag 700-800 Bagels!

Schawuot ist um die Ecke. Erzählen Sie uns von Mamalehs Blintzes, Kugel und dem Käsekuchen, für den man sterben muss!

Wir haben einen Käsekuchen im New Yorker Stil, der reich an Frischkäse, dicht und samtig cremig ist. Es ist sehr glatt und lecker. Es ist ein klassischer Käsekuchen, den wir mit rotierenden Fruchtaufstrichen oder einem Kompott toppen. Es hat eine glutenfreie Kruste, die wie eine Honig-Hafer-Mischung schmeckt. Schmeckt ein bisschen wie die Hafer-Honig-Müsliriegel von Nature Valley!

Unser Käsekuchen ist eine leere Leinwand für den Geschmack, deshalb krönen wir ihn gerne mit einer rotierenden Fruchtoption. Frisches Obst ist auch ein tolles Topping. Aber unser Käsekuchen schmeckt auch alleine gut. Also, das haben wir auf der Speisekarte, und dann machen wir auch noch Kugel. Die Version, die wir derzeit herstellen, ist für unsere Gefrierschränke im Einzelhandel. Es kommt in einer Goldfolienpfanne, die zwei bis drei Personen serviert. Es ist ein klassisches Nudelkugel-Rezept. Es hat Bauernkäse, Sauerrahm, Eier, Butter und Eiernudeln. Es ist Wohlfühlessen. Wir toppen unsere auch mit etwas Zimt, Zucker und Cornflakes. Einer meiner Geschäftspartner ist mit Cornflakes auf Kugel aufgewachsen. Ich war skeptisch, aber wir haben es probiert und es war köstlich! Es ist eine schöne strukturelle Veränderung der Weichheit der Nudeln und des Puddings, der darin enthalten ist.

Die Blintzes sind eine totale Liebesarbeit. Wir machen die Crêpes von Grund auf neu mit Mehl und ein paar Eiern und nicht viel mehr. Es gibt auch ein wenig Zucker und Salz. Sie backen diese dünnen, schönen Pfannkuchen und füllen sie mit einer Mischung aus Bauernkäse, Eiern, etwas Zucker, Sauerrahm und etwas Butter. Dann faltest du sie wie kleine Burritos zusammen und setzt sie feinfühlig zusammen. Vor COVID haben wir sie im Restaurant serviert, heiß mit Himbeermarmelade. Nach COVID haben wir die Blintzes auch in ein Tiefkühlprodukt für den Einzelhandel umgewandelt. Wir packen vier Blintze mit Anweisungen ein, damit die Leute sie zu Hause zubereiten können.

Ist die Herstellung glutenfreier Produkte schwierig?

Es hängt davon ab, ob. Wir haben glutenfreie Artikel, und wenn wir sie entwickeln, versuchen wir, sie von Natur aus glutenfrei zu machen. Zum Beispiel versuchen wir nicht unbedingt, Challah zuzubereiten, das glutenfrei ist, aber stattdessen ist es vielleicht ein Dessert, das wir machen, das zufällig glutenfrei ist. Das ist meine Lieblingsmethode. Unser Käsekuchen zum Beispiel ist glutenfrei mit dieser köstlichen Haferkruste, die zufälligerweise kein Mehl enthält. Wir haben versucht, glutenfreies Backen anzunehmen und es als Lernerfahrung zu nutzen. Wir bieten auch vegane Produkte an. Wir lernen, wie wir verschiedene Produkte ersetzen können, um diese Ernährungsbedürfnisse zu erfüllen. Es ist ein Punkt der Bildung für uns, wenn wir sehen, wie die Dinge funktionieren oder nicht funktionieren. Es gibt sicherlich Einschränkungen, aber es gibt auch viele Möglichkeiten.

Hören Sie mehr von Rachel Sundet am Freitag, 3. Juni, um 12 Uhr, wo sie sich (virtuell) mit Laura Mandel, Geschäftsführerin der Jewish Arts Collaborative, unterhalten wird.

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