So machen Sie den perfekten Gado-Gado, Indonesiens Supersalat – Rezept | Lebensmittel

Gado ist das indonesische Wort für „Mischung“, also bedeutet der Name dieses beliebten Salats wörtlich „Mischung Mischung“, obwohl er in Wahrheit so herzhaft ist, dass es sich als schlechter Dienst anfühlt, ihn nur als „Salat“ zu bezeichnen – als Pepy aus Surabaya Nasution schreibt: „Es ist eine Ein-Gericht-Mahlzeit.“

Pepy Nasutions Gado-Gado: „Ein Gericht aus einem Gericht.“ Foto: Felicity Cloake/The Guardian

In einem Gastbeitrag für die Website von Bee Yin Low, Rasa Malaysia, erklärt Nasution die vielen regionalen Unterschiede, von der gado-gado siram von Ost-Java wo, wie das Wort Siram (zu „gießen“) vorschlägt, wird die Erdnusssauce auf die anderen Zutaten gegossen, im Gegensatz zu der westjavanischen Version, in der sie zusammen geworfen werden, oder auf Cashewbasis gado-gado boplo gefunden in einigen Teilen von Jakarta. In der Einführung zu ihrem Rezept in der New York Times stellt die Food-Autorin Hetty McKinnon fest, dass Gado-Gado in der Hauptstadt ziemlich kohlenhydratreich ist, sowohl mit Kartoffeln als auch lange (Reiskuchen), während in West-Java, lotek atah oder Karedok neigt dazu, auf dem rohen Gemüse groß zu werden. Manche Gegenden verwenden Kokosmilch, manche sparen Zeit mit fertiger Erdnussbutter. Tatsächlich gibt es so viele Meinungen darüber, wie man dieses Gericht am besten zubereitet, wie es Zutaten gibt. Hier ist der Wert meiner zwei Rupiah.

Weide

Wie Eleanor Ford in ihrem Buch Fire Islands zugibt, „ist es das Erdnussdressing, das diesen Salat ausmacht. So überzeugend ist [it] dass in Jakarta Volkslieder für seinen Namen geschrieben wurden.“ Die anderen Zutaten können bis zu einem gewissen Grad als bewegliches Festessen betrachtet werden, angepasst an das, was Sie vor Ort verfügbar haben und gerne essen; es ist das sambal-kacang das zieht sie alle zusammen in gado-gado.

Peter Gordons Gado-Gado.
Peter Gordons Gado-Gado hat eine leicht klebrige Sauce. Foto: Felicity Cloake/The Guardian

Für dieses Sambal brauchen Sie Erdnüsse: Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie den Teil des Röstens und Mahlens überspringen, indem Sie knusprige Erdnussbutter verwenden, aber so sehr ich dieses Zeug liebe, wenn ich es in dem Rezept von Küchenchef Peter Gordon probiere, es macht die Soße etwas klebrig. Wenn die Bequemlichkeit überwiegt, suchen Sie nach einer dunkel gerösteten Sorte, vorzugsweise ohne Zuckerzusatz, aber für die richtige Textur und den richtigen Geschmack würde ich empfehlen, bei Null anzufangen – es ist schließlich die Arbeit von Minuten.

Knoblauch ist ein gängiges Gewürz für Sambal Kacang, und der legendäre indonesische Kochautor Sri Owen fügt auch Schalotten hinzu, die dem Sambal vom Autor des bahnbrechenden Home Book of Indonesian Cookery von 1976 (kürzlich neu aufgelegt als Sri Owen’s Indonesian) eine schmackhaftere Tiefe verleihen Essen), obwohl ich die fruchtige Schärfe frischer roter Chilis ihrem Chilipulver viel vorziehe. Das Umami-Element kommt im Allgemeinen von terasi (fermentierte Garnelenpaste), die in Blöcken von südostasiatischen Lebensmittelspezialisten leicht erhältlich ist, obwohl Vegetarier, wie in der Version der chinesisch-indonesischen australischen Lebensmittelautorin Lara Lee, stattdessen den Gehalt an Sojasauce erhöhen könnten. Sie fordert Kecap-Manis, eine indonesische süße Sojasauce, die zusätzlichen Zucker überflüssig macht; Wenn Sie es nicht finden können, ersetzen Sie Owens Kombination aus dunklem Soja und braunem Zucker (oder tatsächlich den Kokosnuss- oder Palmzucker, der in anderen Rezepten verwendet wird, von denen einige so süß sind, dass sie an Knoblauch erinnern Karamell). Tamarindenwasser liefert normalerweise die saure Note (obwohl ich den frischeren Geschmack von Fords Limettensaft eher mag), aber wie immer ist es wichtig, es zuzubereiten und dann die Aromen an Ihren eigenen Geschmack anzupassen – Tamarindenwasser variiert natürlich Stärke, je nach Verdünnung.

Sri Owens Gado-Gado.
Sri Owen fügt ihrem Sambal Schalotten hinzu, die ihm zusätzliche Tiefe verleihen. Foto: Felicity Cloake/The Guardian

Gordon und Nasution fügen ihren Soßen beide Kokosmilch hinzu; Die reiche Cremigkeit verdünnt für mich den Geschmack der Erdnüsse, aber wenn die Idee Ihre Fantasie anregt, ist das Rezept des letzteren hier.

Gemüse

Wie oben angedeutet, liegt der Rest mehr oder weniger bei Ihnen, solange Sie die Sauce richtig hinbekommen. Zur Inspiration probiere ich Rezepte mit China- und Weißkohl, Wasserspinat (AKA Morning Glory), chinesischem Spinat, Spinat, Sojasprossen, Tenderstem-Brokkoli, Blumenkohl, grünen Bohnen, langen Bohnen, Karotten und Chayote (ein knuspriger Kürbis, der oft in Südasien verkauft wird oder karibische Spezialisten wie Schokolade), alles vor Gebrauch kurz gegart, sowie Salat, Rettich, Tomate und Gurke. Gordon, der gute Erinnerungen an den Gado-Gado hat, den er bei seinem ersten Besuch in Bah Mitte der 1980er Jahre gegessen hat, glaubt, dass die harte Arbeit hier darin besteht, wirklich frisches Gemüse auszuwählen und dann zu entscheiden, ob es roh oder blanchiert serviert wird, „obwohl eine Mischung von beiden funktioniert am besten“.

Ich stimme zu – das Wichtigste scheint eine Vielzahl von Texturen und Geschmacksrichtungen zu integrieren, was bedeutet, etwas Blattiges (Kohl, weicher Salat oder Spinat), etwas Knackiges (Bohnen, Blumenkohl, Chayote, langstieliger Brokkoli und Gurke) und vielleicht auch etwas zu wählen etwas Süßes (Karotten oder Tomaten). Wenn Ihnen die Optik wichtig ist, streben Sie auch eine Farbmischung an. Bei Bedarf in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen, bevor sie auf den Teller gelegt werden, oder sie verdünnen das so wichtige Dressing.

Die Kohlenhydrate

Mariska Lindungan empfiehlt, Gado-Gado mit gedämpftem Reis zu servieren.
Mariska Lindungan empfiehlt, Gado-Gado mit gedämpftem Reis zu servieren. Foto: Felicity Cloake/The Guardian

Nasution, das in West-Sumatra geborene Buch Coconut & Sambal von Owen und Lee verlangen alle nach Kartoffeln und Naustion lange (komprimierte Reiskuchen). Gordon serviert seinen Gado-Gado mit Safranreis, während die aus Jakarta stammende Mariska Lindungan, die ihr Rezept mit der koreanischen Köchin und Social-Media-Sensation Maangchi teilte, empfiehlt, ihn mit gedämpftem Reis zu servieren. Für mich passt Duftreis besser zur Sauce als erdige Kartoffeln; Ich liebe die Sprungkraft der Lontongs, die neu für mich sind (und fertig gekauft werden können), aber normaler Reis würde auch gut funktionieren.

Knusprige Krabbencracker, oder Krupuk, sind auch eine beliebte Beilage (in der Tat so beliebt, dass ein verärgerter Kommentator unter McKinnons Cracker-freiem Rezept sie als „einen der wichtigsten Bestandteile vieler indonesischer Küche“ bezeichnet), aber die Beilage, die mich wirklich umhaut, sind Lees rempeek Cracker mit Erdnuss-, Makrut-Limettenblatt- und Kerzennussgeschmack. Sie sind aber fast zu schade, um sie auf diesen Salat zu krümeln – ich habe die meisten davon pur gegessen.

Protein

Veganer werden erfreut sein zu erfahren, dass optional hartgekochtes Ei, gebratener Tofu und Tempeh (fermentierte Sojabohnenkuchen) sind auch in Gado-Gado üblich – insbesondere Tempeh macht das Gericht gehaltvoller – aber je nachdem, wie hungrig Sie sind, möchten Sie vielleicht nur ein oder zwei wählen, anstatt alle drei zu verwenden .

Die Beilagen

Lara Lees Gado-Gado.
Lara Lee garniert ihren Gado-Gado mit unglaublich viel Moreish rempeek Cracker, die mit mehr Erdnüssen, Limettenblättern und Kerzennüssen aromatisiert sind. Foto: Felicity Cloake/The Guardian

Nasution serviert ihren Gado-Gado auch mit einem Chili-Sambal aus zerstoßenen, gekochten Chilischoten, Zucker und Salz, das als Beilage serviert wird, „da Menschen unterschiedliche Geschmacksknospen haben, um mit der Schärfe umzugehen“, räumt sie jedoch ein, „Sie können es weglassen das Sambal, wenn Sie die scharfe Soße nicht mögen“. Ich habe das Sambal Kacang selbst mäßig scharf gemacht, aber wenn Sie sich nach noch mehr Chili sehnen, ist ihr Rezept einfach.

Eine Beilage aus gebratenen Schalotten fügt Süße hinzu; Sie können sie selbst herstellen, aber ich finde, dass das Schälen großer Mengen der Dinge mich sehr schlecht gelaunt macht, daher würde ich empfehlen, jemand anderen die harte Arbeit für Sie erledigen zu lassen und sie einzukaufen. Dies ist ein Gericht, das purer Genuss sein soll.

Perfekter Gado-Gado

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 02a

Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 30 Minuten
dient zweiund einfach nach oben oder unten skaliert

Für den Sambal-Kacang
50ml Ölzum Braten
100 g rohe Erdnüssevorzugsweise Haut auf
2 Knoblauchzehengeschält und grob gehackt
2 Schalottengeschält und grob gehackt
2-4 rote Vogelaugen-Chilischotengrob gehackt (oder nach Geschmack; Mark und Samen entfernt, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
1 TL Terasi (fermentierte Garnelenpaste, optional)
1 EL Kecap Erdnüsse
1 EL Tamarindenwasseroder der Saft von ½ Limette
Salz

Für das blanchierte und rohe Gemüse (oder nach Geschmack)
¼ Weißkohlgeschreddert
100 g langstieliger Brokkoli
100 g grüne Bohnengetoppt
1 Karottegetrimmt und julienned
½ Gurkein grobe Scheiben schneiden
6 rosa Rettich
1 Handvoll Lontong-Reiskuchen
(Optional)
1 Scheibe Tempeh
4 Würfel fertig gebratener Tofu
(oder selbst braten)
1 Eihart gekocht (optional)
Krabbenchipsdienen
frittierte Schalotten (gekauft oder selbstgemacht), zum Servieren

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 01a Zuerst das Sambal zubereiten.  Das Öl in einen Wok oder eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben, dann die Erdnüsse unter regelmäßigem Rühren goldbraun braten.  Mit einer Schaumkelle zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller schöpfen, das Öl in der Pfanne belassen
Foto: Robert Billington/The Guardian. Foodstyling: Loïc Parisot.

Machen Sie zuerst das Sambal. Das Öl in einen Wok oder eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben, dann die Erdnüsse unter regelmäßigem Rühren goldbraun braten. Mit einer Schaumkelle zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller schöpfen, das Öl in der Pfanne belassen.

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 02b Hitze reduzieren, Knoblauch, Schalotten, Chilis und Terasi in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren braten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.  Auf einen zweiten mit Papier ausgelegten Teller schöpfen, den Herd ausschalten und das Öl in der Pfanne lassen

Hitze herunterschalten, Knoblauch, Schalotten, Chilischoten und Terasi in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren braten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Auf einen zweiten mit Papier ausgelegten Teller schöpfen, den Herd ausschalten und das Öl in der Pfanne lassen.

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 03a Die frittierte Schalottenmischung und die Erdnüsse in eine Mini-Küchenmaschine oder einen Mörser geben und zu einer knusprigen Paste pürieren oder zerstampfen.  Geben Sie Kecap Manis und Tamarinde hinzu, pürieren Sie erneut, fügen Sie dann Salz nach Geschmack und gerade genug warmes Wasser hinzu, um es zu einer strömenden Konsistenz zu bringen.  Abschmecken, nach Bedarf würzen, dann beiseite stellen.
Foto: Robert Billington/The Guardian. Foodstyling: Loïc Parisot.

Die gebratene Schalottenmischung und die Erdnüsse in eine Mini-Küchenmaschine oder einen Mörser geben und zu einer knusprigen Paste pürieren oder zerstampfen. Geben Sie Kecap Manis und Tamarinde hinzu, pürieren Sie erneut, fügen Sie dann Salz nach Geschmack und gerade genug warmes Wasser hinzu, um es zu einer strömenden Konsistenz zu bringen. Abschmecken, nach Bedarf würzen, dann beiseite stellen.

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 06b

Blanchieren Sie Gemüse, das es braucht, etwa eine Minute lang in Salzwasser (Bohnen und Brokkoli brauchen möglicherweise etwas länger), schöpfen Sie es dann aus und lassen Sie es abkühlen. Das Long, falls verwendet, im gleichen Wasser kochen, bis es weich ist, dann abgießen.

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 04a Blanchieren Sie Gemüse, das ihn benötigt, etwa eine Minute lang in Salzwasser (Bohnen und Brokkoli brauchen möglicherweise etwas länger), schöpfen Sie es dann aus und lassen Sie es abkühlen.  Das Long, falls verwendet, im gleichen Wasser kochen, bis es weich ist, dann abgießen.

Schalten Sie die Hitze unter dem Wok oder der Bratpfanne auf mittlere Hitze ein und braten Sie dann das Tempeh im Öl, bis es goldbraun ist (wenn Sie rohen Tofu verwenden, braten Sie es in derselben Pfanne). In der Zwischenzeit das Ei schälen, falls verwendet, und halbieren.

Felicity Cloakes perfekter indonesischer Gado-Gado-Salat 05a Die Hitze unter dem Wok oder der Bratpfanne auf mittlere Hitze stellen, dann das Tempeh im Öl goldbraun braten (wenn Sie rohen Tofu verwenden, braten Sie es in derselben Pfanne).  In der Zwischenzeit das Ei schälen, falls verwendet, und halbieren.

Gemüse und Long auf zwei Teller verteilen und jeweils die Hälfte des Eies hinzufügen. Mit Sauce beträufeln, mit Krabbencrackern garnieren und zum Servieren mit gebratenen Schalotten bestreuen.

  • Gado-Gado: Was gehört zu deiner perfekten Mischung, und magst du es lieber warm oder kalt, scharf oder cremig – oder mit Cashewnüssen? Und von welchen anderen indonesischen Gerichten würden Sie gerne mehr auf der Mainstream-Speisekarte sehen?

  • UK-Leser: Klicken Sie hier, um diese Zutaten bei Ocado zu kaufen

Leave a Comment