Süß, scharf und sauer: John Chantarasaks Rezepte für thailändische Salate | Lebensmittel

Yum Khai Dao – Spiegeleisalat

Dieser Salat ist unglaublich einfach zu Hause zuzubereiten. Im Kern werden die Eier in glühend heißes Öl geschlagen und flach gebraten, sodass die Ränder und der Boden knusprig werden, das Eiweiß aufbläht und das Eigelb flüssig bleibt. Traditionell werden sie mit asiatischem Sellerie gepaart, aber normaler Sellerie funktioniert auch gut. Der Salat wird in ein süßes, würziges und säuerliches Dressing geworfen, das lecker und sättigend ist und zeigt, wie selbst die einfachsten thailändischen Gerichte komplexe Aromen erreichen können.

Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 5 Minuten
dient zwei

2 große Eier
Pflanzenölzum Braten
½ kleine weiße Zwiebeldünn geschnitten mit der Maserung (von oben nach unten)
1 Salattomatein 8 Stücke schneiden
2 Selleriestangenin dünne Scheiben geschnitten und Blätter abgezupft (bei den Blättern die helleren inneren Stängel verwenden)
3 Esslöffel grob gehackter Koriander

Für die lecker Kleiderschrank
zwei EL Palmzuckeroder brauner Zucker
3 EL Fischsauce
3
EL Limettensaft
ein
TL Knoblauchdünn geschnitten
2 Chilischoten aus der Vogelperspektivedünn geschnitten

Für das Dressing den Zucker und einen Esslöffel Wasser in einem Mörser mischen, auflösen, dann die Fischsauce, den Limettensaft, den Knoblauch und die Chilis unterrühren: es schmeckt würzig, süß und herb.

Eier in einzelne Förmchen aufschlagen. Gießen Sie 2 cm Öl in einen flachen Topf bei hoher Hitze. Sobald es zu rauchen beginnt, schieben Sie vorsichtig ein Ei hinein – es wird sofort spucken, knistern und Blasen schlagen, also seien Sie vorsichtig. Das weiße Ei bläht sich auf und entwickelt große, transparente Blasen, und der Boden und die Ränder werden braun und knusprig. Eine Minute braten, dann umdrehen, einige Sekunden auf der anderen Seite garen, dann zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben. Mit dem zweiten Ei wiederholen.

Die Spiegeleier in mundgerechte Stücke schneiden, dabei das Eigelb nicht durchschneiden, und auf einer Platte anrichten. Zwiebel, Tomate, Sellerie, Koriander und Dressing in einer Schüssel vorsichtig vermischen, die Eier mit dem Salat garnieren und servieren.

Yum aepbpeern – grüner Apfel und getrockneter Sardellensalat

John Chantarasaks grüner Apfel und knusprig getrockneter Sardellensalat.
John Chantarasaks grüner Apfel und knusprig getrockneter Sardellensalat.

Dieser Salat verwendet normalerweise grüne Mango, aber ich habe grünen Apfel verwendet, weil Sorten wie Granny Smith eine ähnlich knackige Textur und einen süß-säuerlichen Geschmack bieten.

Vorbereitung 25 Minuten
Kochen 5 Minuten
dient zwei

120ml Pflanzenölzum Frittieren
zwei EL getrocknete Sardellenoder getrocknete Garnelen (beides aus südostasiatischen Lebensmittelgeschäften)
zwei
EL rohe Erdnüssevorzugsweise auf der Haut
8 Makrut-Limettenblätter6 links ganz, 2 geschreddert
Saft von ½ Limette
2 grüne Äpfel
wie Granny Smith
½ kleine rote Zwiebeldünn geschnitten mit der Maserung (von oben nach unten)
2 Stängel ZitronengrasWurzel und äußere Schalen entfernt, der Rest in dünne Scheiben geschnitten
1 lange rote Chilierwünscht, Fleisch fein zerkleinert
3 EL Koriander Blätter
zwei
EL Minzblätter

Für das Dressing
1 lange rote Chiligewünscht und gehackt
2 rote Vogelaugen-Chilischotengehackt
ein EL gehackter Koriander Wurzel bzw Stengel
ein EL gehackter Knoblauch
½ TL Salz
ein
TL Palmzuckeroder brauner Zucker
3
EL Limettensaft
zwei
EL Fischsauce

Für das Dressing Chilischoten, Korianderwurzel, Knoblauch und Salz in einem Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen. Den Zucker einrühren, dann den Limettensaft und die Fischsauce unterrühren.

Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen Topf auf 180 °C – verwenden Sie ein Thermometer oder geben Sie einen kleinen Brotwürfel hinein: Wenn es in etwa 15 Sekunden goldbraun wird, ist das Öl fertig. Die getrockneten Sardellen in das Öl geben und mit einem geschlitzten Löffel 15 Sekunden lang hin und her bewegen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Wiederholen Sie das Braten, zuerst mit den Erdnüssen, dann mit den ganzen Limettenblättern, die spucken und spritzen, wenn sie auf das heiße Öl treffen.

Füllen Sie eine mittelgroße Schüssel mit Wasser und fügen Sie den Limettensaft hinzu. Schneiden Sie den Apfel in 6 cm lange x 3 mm breite Stränge (verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben), und geben Sie die Stränge dabei in die Wasserschüssel, damit sie nicht oxidieren und ein unansehnliches Braun annehmen.

Den Apfel abtropfen lassen und mit allen anderen Zutaten außer den frittierten Limettenblättern in eine Schüssel geben. Fügen Sie das Dressing hinzu, wenden Sie es zum Überziehen, geben Sie es dann auf eine Platte und garnieren Sie es mit den knackigen Limettenblättern.

Koi pla Isaan – mit Zitrusfrüchten gepökelte Kaktusfeige

John Chantarasaks thailändischer Thunfischsalat mit Zitrusfrüchten.
John Chantarasaks thailändischer Thunfischsalat mit Zitrusfrüchten.

Koi beinhaltet ein leichtes Pökeln und Kochen mit Zitrusfrüchten, normalerweise Limettensaft, und ist den Ceviches, die in ganz Südamerika zu finden sind, nicht unähnlich. Traditionell wird das Protein gehackt und mit einem sauer-würzigen Dressing eingearbeitet und zusammen mit Klebreis und vielen frischen Kräutern gegessen. Ich habe Thunfisch verwendet, aber Lachs oder Forelle würden genauso gut funktionieren.

Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 25 Minuten
dient zwei

zwei EL Fischsauce
3
EL Limettensaft
ein EL Gießer Zucker
ein TL getoastet Chili Pulver (prik bon) (siehe unten) oder zerkleinerte getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver, obwohl beides Ihnen nicht die gleiche Geschmackstiefe verleiht
120g Kaktusfeige oder Bauchin 2 cm geschnitten sagt
3 Stängel ZitronengrasWurzel und äußere Schalen entfernt, Rest in dünne Scheiben geschnitten
½ kleine rote Zwiebeldünn geschnitten mit dem Zwiebelkorn (von oben nach unten)
1 Frühlingszwiebeldünn geschnitten
3 EL grob gehackter Koriander Zweige
zwei EL Minzblätter
ein Esslöffel getoastet Reis Pulver (khao khua), siehe unten

Für das geröstete Chilipulver (ergibt 200g)
200g getrocknete lange rote Chilischotengesät
25g getrocknete Chilischoten aus der Vogelperspektive

Für das geröstete Reispulver (ergibt 100g)
100g ungekochter Klebreis
4 äußere Zitronengrasschalen
gehackt (optional)
2 Makrut-Limettenblätter (Optional)

Zum Garnieren
2 getrocknete Chilis aus der VogelperspektiveStiele an, trocken geröstet
zwei EL Lachs- oder Forellenrogen (Optional)

Um das geröstete Chilipulver herzustellen, rösten Sie die getrockneten langen roten Chilis in einem Wok bei mittlerer Hitze für 10 Minuten und bewegen Sie sie häufig hin und her, damit sie gleichmäßig färben und dunkel werden – etwas Blasenbildung und Verkohlung ist gut für den Geschmack, aber zu viel verursacht das letztes Chilipulver, um bitter zu sein. Herausnehmen und mit den Vogelaugen-Chilis wiederholen, dieses Mal fünf Minuten kochen. Mit einem Stabmixer oder einer Gewürzmühle alle Chilis zu einem Pulver pürieren – ich mag meine prik bon ein bisschen mehr Textur als im Laden gekauftes Chilipulver und eher wie Sand. Achten Sie darauf, keine Chilisamen zu raspeln, die aus den Chilis gefallen sind und anbrennen, da sie sonst bitter werden. In einem luftdichten Behälter vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt bis zu zwei Monate aufbewahren.

Für das Reispulver den ungekochten Reis, die Zitronengrasschalen und die Limettenblätter fünf Minuten lang in einem trockenen Wok bei schwacher Hitze rösten, dabei die Mischung ständig bewegen, damit die Körner tief goldbraun werden und röstig und nussig riechen. Das Zitronengras und die Limettenblätter entfernen und wegwerfen, dann den Reis in einem Mörser zu grobem Pulver zermahlen. Arbeiten Sie notfalls in Chargen, um den Mörser nicht zu überfüllen. Verwenden Sie alternativ eine Gewürzmühle oder einen Handmixer, aber achten Sie darauf, die Körner nicht zu fein zu zermahlen: Sie suchen nach einer Textur, die Sand ähnelt. In einem luftdichten Behälter an einem dunklen Ort bis zu zwei Wochen aufbewahren; länger, und der Reis verliert seinen aromatischen Duft.

Fischsauce, Limettensaft, Zucker und geröstetes Chilipulver in einer Schüssel mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung sollte scharf, sauer und salzig schmecken. Thunfischwürfel, Zitronengras, rote Zwiebel, Frühlingszwiebel, Koriander und Minze in einer großen Schüssel mischen, mit dem Dressing schwenken und sofort anrichten, da der Fisch im sauren Limettensaft zu „garen“ beginnt. Streuen Sie etwas Reispulver darüber und garnieren Sie es mit den gerösteten getrockneten Vogelaugen-Chilischoten und Lachs- oder Forellenfischrogen, falls verwendet.

  • Rezepte aus Kin Thai: Modern Thai Recipes to Cook at Home, von John Chantarasak, veröffentlicht am 26. Mai von Hardie Grant für 22 £. Um ein Exemplar für 19,14 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com

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