The Global Chef: Werfen Sie Bohnen und Linsen für Salaterfolg | Nachrichten







Nancy Krcek Allen

Nancy Krcek Allen


Bohnen sind mein Hedgefonds gegen den Hunger. Obwohl Bohnen in vielen Zubereitungen wie Suppen, Eintöpfen und Dips verwendet werden, ist mein absoluter Sommerfavorit Bohnensalat. Sie assoziieren getrocknete Hülsenfrüchte vielleicht mit herzhaften, wärmenden Mahlzeiten, die die Kälte lindern, aber sie können überraschend saftig und befriedigend sein, wenn sie bei warmem Wetter auf einem Haufen knackigem Salat serviert werden.

Auf den ersten Blick sind getrocknete Hülsenfrüchte nicht das glamouröseste Essen, aber untersuchen Sie andere Küchen und Sie werden feststellen, dass die meisten Bohnen oder Linsen auf äußerst schmackhafte und kreative Weise verwenden. Die Genießer-Franzosen verarbeiten französische grüne Linsen von du Puy zu Salaten. Diese Linsen behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich daher besonders gut für warme oder kalte Salate. Spanische Köche bereiten Tapassalate aus weißen Bohnen mit Oliven, gerösteten roten Paprikaschoten, Tomaten und hartgekochten Eiern zu, die mit Olivenöl und Sherryessig angemacht sind. Südindien mit seiner riesigen Bevölkerung an Vegetariern bietet die raffiniertesten Hülsenfrüchtegerichte überhaupt. Köche bereiten eine köstliche Auswahl an Dal, Rasam, Curry, Crêpes, Pfannkuchen und Bratlingen aus einer bunten Fülle von ganzen, gespaltenen oder geschälten, kleinen und großen Bohnen, Erbsen und Linsen wie Kidney, Mung und vielen Kichererbsensorten zu.

Bitte kochen Sie Ihre eigenen Bohnen für den frischesten Bohnensalat. Eine Tasse trockene Bohnen ergibt etwa 2-1/2 Tassen gekocht. Spülen Sie 2 Tassen trockene Bohnen gut ab (ich weiche sie nicht ein), lassen Sie sie abtropfen und gießen Sie sie in einen großen Topf, mit der doppelten Menge Wasser (4 Tassen), fügen Sie 3/4 Esslöffel koscheres Salz hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln, bedecken Sie und kochen Sie, bis die Bohnen weich sind, aber nicht auseinanderfallen, 1 bis 1-1/2 Stunden oder länger. Bohnen kochen aufgrund von Sorte oder Alter unterschiedlich. Bohnen mit kochendem Wasser auffüllen, damit sie bedeckt bleiben. Wenn die Bohnen vollständig gekocht sind, in der Flüssigkeit 15 Minuten abkühlen lassen und abtropfen lassen. Brühe für die Suppe aufbewahren.

Mein Instapot/Schnellkochtopf macht das Bohnenkochen schnell und einfach: 4 Tassen gespülte und abgetropfte Bohnen auf 8 Tassen kaltes Wasser und 1-1/2 Esslöffel koscheres Salz. Bei Bohnensalaten gare ich die Bohnen im Instapot nicht vollständig, da ich die endgültige Textur nicht so einfach bestimmen kann. Bohnen 20 Minuten unter Druck kochen, abdecken und köcheln lassen, bis die Textur genau richtig ist.

Wenn Sie hartes Wasser haben (wer hat das nicht in Nord-Michigan) und Ihre Bohnen scheinen nie die cremige Zartheit von Dosen zu erreichen, rühren Sie vor dem Kochen koscheres Salz in das Wasser. Wenn Sie Bohnen einweichen möchten, geben Sie Salz in das Einweichwasser. Das Salz macht die Bohne auf magische Weise zart, schützt sie vor dem Eindringen mineralischer Härte und vertieft ihren Geschmack.

Bohnensalate brauchen ein großes Dressing mit hellem Geschmack; Machen Sie extra, denn wenn Bohnen (wie Nudeln) sitzen, nehmen sie Geschmack auf und werden langweilig. Beginnen Sie mit Farbe und Textur und wählen Sie kontrastierende Zutaten aus, um die Bohnenstärke zu mildern, wie gekochtes oder rohes Gemüse, geröstete Nüsse oder Samen und viele Kräuter. Warme oder zimmerwarme Bohnen mit dem Öl anmachen, nachdem sie mit Dressing-Zutaten vermengt wurden. Dadurch können die Bohnen ein intensiveres Aroma aufnehmen. Fruchtiger Zitrussaft und Rotweinessig (Eden ist mein Favorit) schmecken besonders gut zu Bohnen. Wenn Sie Bohnensalat im Voraus zubereiten, bringen Sie ihn auf Raumtemperatur, probieren Sie ihn vor dem Servieren und werfen Sie ihn nach Bedarf mit zusätzlichen Dressing-Zutaten für einen großen, hellen Geschmack.

Bohnen sind billiger als Brote und Fische und können für ein paar Dollar Horden von Teenagern versorgen – und mit Ballaststoffen ausgestattet sind sie „herzgesund“. Bohnensalate können eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmücken Picknicks und Grillabende. Dosenbohnen sind in Ordnung, wenn Sie verletzt und hungrig sind, aber der subtilste, süßeste Geschmack kommt von einer frisch gekochten Bohne. Mit einem Schnellkochtopf, Instapot oder mit den oben genannten Fähigkeiten bewaffnet, haben Sie keine Entschuldigung, diesen Sommer nicht häufig Bohnensalate auf Ihre Speisekarte zu setzen.

Einfacher Sommerbohnenwurf

Ich streike gegen zuckerhaltige Baked Beans. Meine Alternative ist der Bohnenwurf. Verdoppeln Sie dieses Rezept und bewahren Sie es für Snacks im Kühlschrank auf; Es dauert 5 bis 7 Tage und wird jeden Tag besser.

Ergibt 6 bis 8 Portionen

1-1/2 C. trockene Great Northern Beans, gekocht, um etwa 4 Tassen zu ergeben

1-1/2 t. koscheres Salz

4 T. Olivenöl, geteilt

2 C. fein geschnittene rote Zwiebel

1 C. geschnittene oder gewürfelte Karotten

1/2 t. trockener Oregano oder 2 Teelöffel gehackte frische Oreganoblätter

1/2 t. koscheres Salz

1/4 bis 1/2 C. Rotweinessig

1 Bund italienische Petersilie, große Stiele entfernt, etwa 2 Tassen gehackt

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gekochte Bohnen abgießen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben. (Bewahren Sie das Bohnenkochwasser auf, um es als Brühe für vegetarische Suppen zu verwenden. Kichererbsenbrühe ist besonders lecker.)

Erhitzen Sie 3 Esslöffel Öl in einem tiefen 10-Zoll-Topf bei mittlerer Hitze. Zwiebeln hinzufügen und 1 Minute unter Rühren kochen. Decken Sie den Topf ab, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie die Zwiebeln, bis sie weich und zart sind, 7 bis 8 Minuten. Karotten, Oregano und Salz darin schwenken. Den Topf abdecken und das Gemüse köcheln lassen, bis die Karotten weich sind, weitere 5 bis 7 Minuten. Decken Sie den Topf ab und kochen Sie eine weitere Minute.

Topf vom Herd nehmen und 1/4 Tasse Essig hineingießen. Bohnen erwärmen und Petersilie unterheben. Bohnensalat abschmecken und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und mehr Essig oder Öl abschmecken.

Lassen Sie die Bohnen 30 Minuten vor dem Servieren ruhen, damit die Aromen eindringen können. Salat nochmals abschmecken und ggf. nachwürzen. Bohnen neigen dazu, mit der Zeit Geschmack anzunehmen, also würzen Sie sie kräftig.

  • Verwenden Sie dieses einfache Rezept als Vorlage für Ihre eigenen Bohnen-Improvisationen: Kichererbsen mit roten Zwiebeln, Rosmarin und Oliven; Pintobohnen mit Frühlingszwiebeln, Koriander, eingelegter Jalapeño, frischen Tomaten, Jicama und Mais oder weiße Bohnen mit Lauch, Speck und Basilikum.
  • Ihr Lieblingsdressing in Flaschen spart vielleicht Zeit, aber was ist einfacher als Olivenöl und Essig?
  • Eine Tasse getrocknete Hülsenfrüchte wiegt zwischen 5 und 6 Unzen und schwillt nach dem Kochen auf mehr als das Doppelte ihres Volumens an.

Rosa Bohnen mit gerösteter roter Paprika, Zitrone und frischen Kräutern

—Adaptiert von Martha Holmberg bei „Fine Cooking“

Ergibt 4 bis 6 Portionen

1 C. trockene rosa Bohnen (um etwa 3 Tassen gekocht zu ergeben)

1-1/2 t. koscheres Salz

1 mittelgroße rote Paprika

2 T. gehackte frische scharfe Chili, wie Jalapeño oder Serrano; mehr nach Geschmack

2 T gehackte Schalotte

2 t. zerhackter Knoblauch

2 t. süße Paprika

1 t gemahlener Kümmel

1/2 t. koscheres Salz

1/4 TL. frisch gemahlener Pfeffer

1 t fein abgeriebene Zitronenschale

1/4 C. frischer Zitronensaft

1/4 C. natives Olivenöl extra

1/2 c gehackter frischer Koriander

1/4 C. gehackte frische glatte Petersilie

2 T. gehackte frische Minze

Bohnen gut abspülen, in einen großen Topf gießen, mit 3 bis 4 Zoll Wasser bedecken, Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln, decken Sie sie ab und kochen Sie, bis die Bohnen weich sind, aber nicht auseinanderfallen, 45 Minuten bis 1 1/2 Stunden oder länger. Bohnen kochen mit unterschiedlichen Raten, also regelmäßig nachsehen; Wenn der Wasserstand niedrig wird, fügen Sie mehr hinzu. Wenn die Bohnen gekocht sind, in ihrer Flüssigkeit 15 Minuten abkühlen lassen, abtropfen lassen und die Bohnen in eine Rührschüssel geben.

Während die Bohnen kochen, den roten Pfeffer gleichmäßig auf dem Gasbrenner oder unter einem Grill verteilen. In eine Schüssel geben, abdecken und dämpfen und abkühlen lassen. Wenn es kühl genug ist, ziehen Sie den Kern heraus, kratzen Sie alle Haut und Samen ab und schneiden Sie das Fleisch in 1/4-Zoll-Würfel für etwa 1/2 Tasse.

In einer mittelgroßen Schüssel Chili, Schalotte, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Zitronenschale und -saft verquirlen. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten ruhen, um die Schalotten weicher zu machen und die Aromen zu vermählen. Mit einem Gummispatel vorsichtig unter die warmen Bohnen heben, damit die Bohnen gut umhüllt sind, aber ganz bleiben. Es wird flüssig sein, aber die Bohnen werden die Flüssigkeit allmählich aufnehmen. Olivenöl, geröstete Paprika, Koriander, Petersilie und Minze unterheben. Zum Würzen abschmecken und servieren.

  • Ersetzen Sie eine 29-oz. können Sie die Bohnen für die getrockneten Bohnen rosa machen, wenn Sie möchten; Überspringen Sie den Schritt des Kochens der Bohnen, aber spülen Sie sie ab und lassen Sie sie gut abtropfen.

Salat Lentilles du Puy (Französischer Salat mit grünen Linsen)

Ergibt 4 bis 6 Portionen

1 Tasse französische grüne Linsen

1 Schalotte, gespickt mit 3 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 t koscheres Salz

1 T. Rotweinessig

1/2 C. fein gehackte rote Zwiebel

je 2 EL: fein geschnittener Schnittlauch und gehackte Petersilie

1 C. fein gewürfelte Karotte oder rote Paprika

4 EL natives Olivenöl extra

Kombinieren Sie Linsen, Schalotte, Lorbeerblatt, Salz und 3 Tassen Wasser in einem Topf. Zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Linsen 15 bis 20 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch ganz sind.

Flüssigkeit abgießen und entsorgen. Gießen Sie die Linsen in eine Schüssel. Noch warm Essig, Zwiebel, Kräuter, Karotte oder Paprika und Öl unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit mehr Essig abschmecken. Bei Zimmertemperatur servieren.

Rucolasalat mit Bohnen, Feta und warmer Vinaigrette aus schwarzen Oliven

— Adaptiert von „Fine Cooking“

Ergibt 4 bis 6 Portionen

8 Unzen. Baby-Rucola, gewaschen und trocken geschleudert (12 lose verpackte Becher)

3 C. gekochte und abgetropfte weiße Kidney-/Cannellini-Bohnen

3 T. Rotweinessig

1/3 C. entsteinte Kalamata-Oliven (ca. 15), fein gehackt

1 t dijon Senf

2 t. gehackte frische Thymianblätter, geteilt

1/2 C. plus 2 T. Olivenöl extra vergine, geteilt

3/4 C. fein gewürfelte rote Zwiebel

1 gehäufte C. kleine reife Kirschtomaten (oder Traubentomaten), halbiert

1/4 Pfund. Block Feta, zerbröckelt (knapp 1 Tasse)

Rucola in eine große Servierschüssel und die Bohnen in eine separate Rührschüssel geben.

Hülsenfruchtessig, Oliven, Senf und 1 Teelöffel Thymian in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pürieren. Gießen Sie bei laufender Maschine sehr langsam 1/2 Tasse Olivenöl und 3 Esslöffel Wasser für ein lockeres Dressing ein. In einen Messbecher für Flüssigkeiten (mit Ausgießer) umfüllen.

Erhitzen Sie die restlichen 2 Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze für 30 Sekunden. Zwiebel einrühren und kochen, bis sie weich und leicht gebräunt sind, 3 bis 5 Minuten. Restlichen 1 TL Thymian unterrühren. Zusammen mit den Bohnen in die Rührschüssel geben.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und gießen Sie die Oliven-Vinaigrette in die Pfanne. Unter Rühren mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender etwa 1 Minute kochen, bis die Vinaigrette durchgewärmt ist. Schneebesen zum Rekombinieren.

Bohnen und Tomaten mit der Hälfte der Vinaigrette mischen. Wenn Sie servierfertig sind, mischen Sie die Bohnenmischung mit Rucola, indem Sie sie vorsichtig schwenken. Mit etwas der restlichen Vinaigrette beträufeln (möglicherweise nicht viel), mit Feta bestreuen und servieren.

Warmer Großer Bohnensalat mit Lauch und Speck

– Nancy Krcek Allen

Ergibt 4 bis 6 Portionen

2 C. Great Northern Bohnen trocknen, abspülen und abtropfen lassen

2 Scheiben dick geschnittener Speck, gewürfelt

4 EL natives Olivenöl extra

6 C. fein geschnittener Lauch, weiße und zarte grüne Teile

Bohnen wie im Artikel beschrieben kochen. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne den Speck knusprig braten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.

Speckfett aus der Pfanne abtropfen lassen; Olivenöl und Lauch dazugeben. Lauch bei mäßiger Hitze kochen, bis er sehr weich ist, etwa 10 Minuten. Speck und Lauch unter die Bohnen heben. Bohnen mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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