Treffen Sie den kambodschanischen Cowboy, einen Texas Barbecue Pitmaster, der in Long Beach auftaucht

Das Leben des Long Beach-Kochs Chad Phuong fühlt sich manchmal wie ein Triptychon an, drei unabhängige Tafeln in der Zeit, die zusammen eine vollständige Szene darstellen. Da ist Kambodscha, der Ort seiner Geburt, wo er Zeuge eines Völkermords wurde, bevor er mit seiner Mutter floh. Da ist Long Beach, wo ich als Flüchtling angekommen bin und ein ganz neues Leben gefunden habe. Und da sind die Weiden von Hereford, Texas, das als eines der landesweiten Zentren der Rindfleischproduktion gilt. Phuong hat alle drei in sein aktuelles Leben als von der Community getaufter kambodschanischer Cowboy kanalisiert, ein fleischfressender amerikanischer kambodschanischer Charakter, der von einem mobilen Aufbau aus raucht und grillt, den er an seinem Toyota Tundra befestigt, und Essen unter dem Namen Battambong BBQ verkauft.

„Du weißt, wie viele Kühe es für Menschen im Panhandle gibt [of Texas]?” fragt Phuong, während er seinen Raucher öffnet, um eine Wolke von Red Oak Dunst herauszulassen. „1,2 Millionen zu eins. Niemand weiß das – da draußen ist nichts als Vieh, Mann. Dort begann meine Liebe zum Grillen. An den Wochenenden wurde gejagt, und im Grunde kam jedes Fleisch – Kuh, Reh, was auch immer wir gefangen haben – auf den Grill.“

Diese Jahre haben ihm gut getan. Heute kocht Phuong einige der einfallsreichsten wöchentlichen Barbecues in Südkalifornien und verbindet amerikanisches Fleisch aus dem Kernland mit einem nicht so subtilen kambodschanischen Einfluss. Neben Bruststück (das mit Zitronengras angedeutet ist) sitzt Twako, eine kambodschanische Wurst mit fermentiertem Reis, die normalerweise frittiert wird, hier aber geräuchert wird. Es gibt witzige Stücke auf kambodschanischen Num-Pang-Sandwiches, wo Daikon durch grünen Papayasalat und traditionelles Fleisch durch rauchige Proteine ​​ersetzt wird; Es gibt auch ein Gericht namens Long Beach Nachos, eine Ode an Kambodscha, Texas und Mexiko zugleich. Das Essen ist zutiefst einzigartig, zweifellos Long Beach, und nur möglich wegen Phuongs eigener dreigeteilter Reise.

Geschwärzte Rippen.

Insbesondere Texas ist für Phuong von Bedeutung, ein Ort, der einige seiner prägendsten Jahre geprägt hat – und sein aktuelles Pop-up-Menü. Seine Familie jagte der Arbeit von Long Beach nach – dem einzigen amerikanischen Ort, den Phuong nach seiner Ankunft aus Kambodscha kannte – nach Hereford und schließlich wieder zurück, aber sie blieben lange genug, um das Fleisch und den Rauch zu probieren, die im Staat so allgegenwärtig sind. Diese Erfahrung wurde jedoch immer von zwei sehr spezifischen Sehnsüchten gestützt: dem Anblick und Geruch des Ozeans und den Aromen kambodschanischer Saucen.

Wenn es ums Grillen geht, ist Texas die Hochburg des allmächtigen Dry Rub. Außenstehende suchen oft vergeblich nach Saucen, die in anderen Küchen, insbesondere in der kambodschanischen Küche, so üblich sind. Steaks und Brisket und Ribs waren leicht zu bekommen, fand Phuong, aber wo war das Tuk Phahok, die übliche fermentierte Fischsauce, die ein Grundnahrungsmittel an jedem kambodschanischen Tisch ist?

Phuong hat lange nach tieferen Verbindungen zu seinen kambodschanischen Vorfahren gesucht. Er weiß zum Beispiel, dass seine Familie aus der Ernährung kommt, insbesondere aus der Landwirtschaft. Sein Großvater führte einen kleinen landwirtschaftlichen Betrieb in Kambodscha, genau dort, wo der Mekong die Ebenen überschwemmt, um einige der besten Reissorten der Welt zu produzieren. Phuong blickte sehr zu seinem Großvater auf, einem Mann, der nicht nur kochen, sondern auch sein eigenes Essen anbauen konnte, und diese frühen Erinnerungen bleiben unauslöschlich in ihm verwurzelt. Er denkt auch an den Ort, ein Land, das grün und üppig und voller Wasserbüffel ist. Es ist derselbe Ort, der die Laufbahn seiner Familie für immer verändert hat.

Messer schneidet durch geräuchertes Fleisch, Hände mit schwarzen Handschuhen.

Der kambodschanische Cowboy schneidet geräuchertes Fleisch.

Tablett mit geräuchertem Fleisch mit Seiten auf kariertem Papier.

Grillplatte im texanischen Stil von Battambog BBQ.

In den späten 1970er Jahren wurde Phuongs leiblicher Vater von den Roten Khmer ermordet, weil er als Militäroffizier in der damals gestürzten Khmer-Republik Kambodscha gedient hatte. Es dauerte nicht lange, bis er und seine Mutter zu Fuß fliehen mussten und mehr als 60 Meilen von der Provinz Battambang bis zur thailändischen Grenze zum Haltelager Khao-I-Dang durchquerten. Von dort kamen sie – wie so viele andere kambodschanische Familien – an die Küste von Long Beach, wo seine Mutter seinen Stiefvater kennenlernte und wo er aufwuchs.

„Flüchtling sein …“, sagt Phuong und hält inne, um seine Gedanken zu verarbeiten. „Ein Flüchtling zu sein ist extrem hart, und man lernt, nichts als selbstverständlich anzusehen – nichts. Ich bin 50 Jahre alt, also durch die Schmerzen der PTBS zu gehen – mitten in der Nacht buchstäblich Panzerfäuste auf sich zukommen zu sehen, das ständige Maschinengewehrfeuer – es verfolgt mich. Ich habe immer noch Albträume, aber ich habe gelernt, dass ich sie nicht einfach wegschieben kann. Ich kann nichts für selbstverständlich halten. Ich musste mich von Anfang an um meine Geschwister kümmern, also habe ich mein ganzes Leben lang gekocht und geheilt.“

In diesen verschiedenen Lebensphasen war Essen für Phuong ein Nordstern. Er lernte, wie man Tortillas und Salsas von der mexikanischen Abuelita einer ehemaligen Freundin herstellt, und lernte verschiedene Rindfleischstücke kennen, als er einige Zeit in einem Schlachthof in Hereford arbeitete. Er hat Wissen von einigen der kambodschanischen Ältesten aus Long Beach aufgesogen, denen es auch gelang, den Roten Khmer zu entkommen. Zusammengenommen haben diese Einsichten ihm geholfen, ein Gefühl der Belastbarkeit und Zugehörigkeit zu entwickeln und damit eine neue Midlife-Karriere zu beginnen: Pitmaster auf Rädern.

„Ich habe in diesem Schlachthof in fast jeder Linie gearbeitet“, sagte Phuong. „Ochsenschwanz über Kutteln bis hin zu Prime Cuts. Als Flüchtling kamen wir ja vom Land; Wir kannten wirklich nicht alle verschiedenen Fleischstücke, insbesondere Rindfleisch. Als ich zurückkam und wir anfingen, diese Hinterhofpartys zu veranstalten, war es irgendwie cool, meinen Freunden zu sagen: ‚Nein, nein, das ist T-Bone‘ oder ‚Das ist Porterhouse‘. Das ist das Gute.’“

Nahaufnahme eines asiatischen Mannes mit langen Haaren, der eine Sonnenbrille und einen Cowboyhut trägt, mit Reflexion von Fleischscheiben in der Brille.

Der kambodschanische Cowboy.

Hinterhofpartys sind ein Grundnahrungsmittel für jeden Einwohner von Long Beach, der mit der kambodschanischen Gemeinde verbunden ist, wo Schalen mit Rindfleisch-Curry-Suppe und Stapel Baguettes neben vietnamesischem Nem Chua stehen und Granatapfelkerne in Fischsauce mit Zucker und thailändischen Chilis geworfen werden. Es ist natürlich für Phuongs texanischen Geschmack, sich in einer Umgebung wie dieser mit ein bisschen kambodschanischem Flair zu vermischen, obwohl die kambodschanische Cowboy-Persönlichkeit jahrelang wirklich kaum mehr war als eine Wochenend-Geziertheit unter Freunden.

Erst durch die Pandemie, als Phuong seinen Job in einem Operationszentrum in Irvine verlor und mit dem Hardcore-Rauchen im Hinterhof auf dem alten, unbenutzten System eines Freundes begann, wurde Essen zu mehr als nur einer Gemeinschaft. Innerhalb weniger Monate war der ungeschulte Koch von einer wöchentlichen Schnur aus rotem Eichenholz und einem rostigen Grill zu einer einmal wöchentlichen Einrichtung auf dem Parkplatz von Kim Sun Kitchen in North Long Beach übergegangen. Dort brachte Phuong Battambang BBQ – eine Ode an seine Wurzeln in der kambodschanischen Provinz Battambang – wirklich zu den Menschen.

Wie sich herausstellt, findet Phuongs einzigartige Reise bei einer engagierten Basis von hungrigen Long Beach-Essern Anklang, die begierig darauf sind, die Welt durch die Battambong BBQ-Linse zu sehen. Anstelle von Rahmmais bietet Phuong Kokosmais an, der mit cremiger Kokosmilch hergestellt wird. Anstelle von Makkaroni und Käse gibt es ein Spiel mit Knoblauchnudeln, das aus seiner Zeit stammt, als er Nudelkarren auf Hochzeiten und Partys veranstaltete.

Nahaufnahme eines kambodschanischen Sandwichs mit geräuchertem Fleisch im Inneren und frischen Kräutern an der Spitze.

Num-Pang-Sandwich mit geräuchertem Fleisch.

Nachos mit verschiedenen bunten Toppings wie Jalapenos und Kräutern mit schmelzendem Käse auf einem silbernen Tablett.

Geladene Nachos von Battambog BBQ.

Phuong hat sogar sein klassisches Tuk Phahok, diese Chimichurri-ähnliche Sauce aus fermentiertem Fisch, Chilis und Kräutern, überarbeitet. Er verfeinert seine Version mit geräucherten Jalapenos, Serranos, Habaneros und Knoblauch und rundet die Sauce mit fermentiertem Fisch, Sardellensauce, Zitronengras, Salz, Auberginen, Limettensaft und Kräutern ab. Das Ergebnis ist eine unglaublich erdige, rauchige Version der klassischen kambodschanischen Beilagensauce und ein Begleiter zum Dippen von Phuongs Tri-Tip oder Brisket. Und ja, Battambong BBQ bietet Barbecue-Sauce an, allerdings eine auf Hoisin basierende Version mit Essig, Sojasauce und Sesamöl.

Es ist alles irgendwie kambodschanisch, irgendwie texanisch – serviert auf einer Party, die sich definitiv wie Long Beach anfühlt. Und jetzt, nur ein paar Jahre später, hat Phuong seinen Weg vom entlassenen Hinterhofkoch zu einem Mann mit einem Imbisswagen und mehreren wöchentlichen Ausschankstellen gefunden, darunter der Bixby Knolls Farmers Market und Ten Mile Brewing. „Es steht außer Frage, dass ich mir irgendwann einen stationären Laden zulegen möchte“, sagt Phuong. „Deshalb arbeite ich mir den Hintern ab. Trinkgelder aus dem Essen, das ich serviere, sind das, was mir der Food Truck gekauft hat, und ich bin froh, dass der Truck es mir ermöglicht, größere Gigs zu machen. Letztendlich ist der Traum, größer zu werden, Anaheim zu eröffnen [Street in Cambodia Town] und geh von dort aus.“

Bis dahin können Fans sehen, wie Phuong jeden Freitag von 12 bis 21 Uhr und auf dem Bixby Knolls Farmers Market die Geschichte seines Lebens über Kohlen in den wöchentlichen Pop-ups von Battambong BBQ im Ten Mile Brewing (1136 E. Willow Street in Signal Hill) nachspielt (an der südöstlichen Ecke der Atlantic Avenue und der East 46th Street) jeden Donnerstag von 15:00 bis 19:00 Uhr Menüaktualisierungen und Details finden Sie auf Battambog Instagram.

Verhinderte Aufnahme eines wie ein Cowboy aussehenden Grillmeisters mit Sonnenbrille.

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