Wie man Chirashi macht | Der Unabhängige

ENTWEDEREines der Dinge, die ich in den letzten Jahren des begrenzten sozialen Engagements und der nahezu ständigen Unsicherheit am meisten vermisst habe, ist die ruhige Eleganz von Omakase. Ich vermisse es, in einer schmalen Restaurantbar zu sitzen, einem Sushi-Koch auf der anderen Seite, der selbstbewusst komponierte Bissen über die unsichtbare Trennlinie zwischen Esszimmer und Küche reicht. Es gibt eine Intimität, ein unausgesprochenes Vertrauen und spürbaren Respekt für die Zutaten, für das Können des Kochs und den Gaumen des Gastes. Sie können sicherlich Sushi in Ihrer heimischen Küche zubereiten, aber meiner Meinung nach ist es unmöglich, das Omakase-Erlebnis zu Hause nachzubilden (es sei denn, Sie sind ein Sushi-Koch oder leben mit einem zusammen … dann laden Sie mich bitte zum Abendessen ein! ).

Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit, Sushi zu Hause zuzubereiten – es sind keine ausgefallenen Messerkenntnisse erforderlich. Heute Abend gibt es Chirashi-Sushi. Wörtlich übersetzt als „verstreutes Sushi“, ist es eine hausgemachte Zubereitung, die viel zwangloser ist als das, was Sie in den meisten Sushi-Restaurants finden.

„Wenn ich einen Sushi-Kurs unterrichte, unterrichte ich nie Nigiri-Sushi oder irgendetwas, das Sie in einer Sushi-Bar haben würden, weil das Sushi-Köchen vorbehalten ist“, sagt Sonoko Sakai, eine Kochlehrerin, Autorin und Getreideaktivistin, die fast wöchentlich Chirashi zubereitet. „Für Chirashi-Sushi können Sie alles verwenden, was Sie haben. Die Möglichkeiten eines Chirashi sind wirklich unendlich, denn es muss nicht immer um Meeresfrüchte gehen. Es kann alles vegan oder vegetarisch sein, wenn Sie möchten.“

Zu seiner Herstellung wird Sushi-Reis zubereitet, gewürzt und dann mit ein paar Brocken frischem, gekochtem, eingelegtem, konserviertem, geräuchertem, getrocknetem, angebratenem oder anderweitig gekochtem Gemüse, Obst und/oder Proteinen belegt. Roher Fisch und Schalentiere sind beliebte Optionen. Eine traditionelle Beigabe sind Eier, schonend zu dünnen Platten frittiert und in Streifen geschnitten. Nori, Furikaki, Sesamsamen, frischer Ingwer und zarte Shiso-Blätter sind gängige Gewürze. Aber es gibt viele Möglichkeiten zu spielen.

Es ist nicht unbedingt erforderlich, aber das eine übergreifende Konzept, das Sie bei der Zubereitung von Chirashi-Sushi im Auge behalten sollten, ist Gogyosetsu oder das japanische System, Dinge in Fünfer zu gruppieren. Es ist eine Möglichkeit, alle Sinne (beim Kochen und Essen), alle Aromen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) und die fünf Grundfarben – Weiß, Gelb, Rot, Grün (oder Blau) – einzusetzen. , und schwarz (oder braun oder lila) – wie Sie ein Gericht zusammenstellen. Eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und alle fünf Farbgruppen kommen in diesem Chirashi-Sushi-Rezept für Frühling und Sommer vor – aber betrachten Sie es als Vorlage. Sobald du die Elemente verstehst, kannst du die Zutaten je nachdem, was du hast und worauf du Lust hast, austauschen.

Wie bei Sushi – und allen japanischen Gerichten – spielt die Saisonalität eine Rolle. In ihrem Kochbuch Japanische Hausmannskost, Sakai enthält ein Rezept für Chirashi-Sushi für den Herbst mit Granatapfelkernen. “Sie sind keine traditionelle Zutat in Sushi, aber sie funktionieren!” Sie schreibt. Die Rouge-Frucht sorgt zusammen mit Karotten für einen Hauch von Rot und ist eine Anspielung auf ihr langjähriges Zuhause in Los Angeles, wo Granatapfelbäume gedeihen.

Sakai sagt, dass sie ihren Sushi-Reis im Frühling mit geschälten und blanchierten grünen Erbsen, geschnittenen Erbsen oder sogar gedünstetem oder blanchiertem Spargel belegen könnte. Weder Granatapfelkerne noch Spargel sind traditionelle Zutaten, aber Sakai sagt, „wir haben unsere Küche immer an unseren Wohnort angepasst und lokale Zutaten auf japanische Weise verwendet“.

In diesem Rezept können alle Beläge im Voraus zubereitet werden, insbesondere wenn Sie sich für Räucherlachs anstelle von frischem Lachs entscheiden. Das einzige, was Sie an dem Tag, an dem Sie das Chirashi servieren möchten, zubereiten müssen, ist der Reis.

Um richtigen Sushireis herzustellen, musst du japanischen Sushireis kaufen. Messen Sie die Menge ab, die Sie zubereiten möchten, spülen Sie sie dann aus und lassen Sie sie 15 bis 30 Minuten lang – oder bis zu über Nacht – in kaltem Wasser einweichen. „Damit beginnt der Kochprozess, der Reis beginnt in diesem Schritt, einen Teil des Wassers einzuweichen“, erklärt Sakai. „Das Einweichen stellt sicher, dass Ihr Reis gleichmäßig gart und fest, aber zart ist.“

Sie fügt ihrem Reis während des Kochens gerne ein kleines Stück Kombu hinzu und würzt den gekochten Reis manchmal mit frischem Ingwer, einem Spritzer Sake, gerösteten Sesamsamen oder gehackten Kräutern. “Sie können es wie einen Pilaw für Chirashi behandeln”, sagt sie. „Aber was auch immer du tust, lass es einweichen und koche es langsam, damit du keinen matschigen Reis bekommst!“

Chirashi-Sushi

Aktive Zeit: 20 Minuten | Gesamtzeit: 55 Minuten

dient: zwei

Zart duftender Sushi-Reis, Räucherlachs oder Lachs in Sushi-Qualität, Eistreifen und etwas Gemüse sind alles, was Sie brauchen, um zu Hause eine Chirashi-Sushi-Schüssel zu zaubern. Dieses Rezept reicht für zwei Portionen, lässt sich aber leicht halbieren oder verdoppeln. Sakai empfiehlt dringend, den Reis vor dem Kochen einzuweichen. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihr Reis besonders zart und fluffig, aber nicht feucht oder klebrig wird.

Traditioneller Sushi-Reis hat einen Hauch von Zucker, aber sogar Sakai sagt, dass sie ihn manchmal auslässt.

Die Eierbänder fügen Protein und einen gelben Fleck hinzu. Wenn Sie keine Eier essen, lassen Sie sie weg. (Brauchen Sie eine andere Idee für Gelb? Probieren Sie gelbe Kirschtomaten oder gelbe Paprika.)

Lachs, geräuchert oder nicht, und sein Rogen geben diesem Chirashi das Rot. Fühlen Sie sich frei, einen anderen Fisch wie Thunfisch zu verwenden. Du kannst stattdessen auch jedes andere Protein verwenden.

Anstelle von Gurken können Sie geschnittene Erbsen, gedämpften Spargel, eingelegte grüne Bohnen oder frische Kräuter in Betracht ziehen.

Hinweis: Wenn Sie hartes Wasser haben, empfiehlt Sakai, gefiltertes Wasser zu verwenden, um den Reis für beste Ergebnisse zu kochen.

Zutaten:

Für den Reis:

125 g Sushi oder anderer Rundkornreis

157 g kühles Wasser plus mehr zum Spülen (siehe Hinweis)

2 TL Reisessig

¼ TL Kristallzucker (optional)

¼ TL feines Salz, nach Belieben mehr

Für die Eierbänder:

1 großes Ei

⅛ TL feines Salz

Kleine Prise Kristallzucker

½ TL Pflanzenöl

Für die Beläge:

115 g geräucherter oder frischer Lachs in Sushi-Qualität, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 persische Gurke, in Scheiben geschnitten oder ½ Avocado geschnitten

1 kleine Karotte (30 g), in dünne Streichhölzer geschnitten

115 g Lachsrogen (optional)

Zwei (5cm) Blätter Nori, geschnitten oder in dünne Streifen geschnitten (optional)

1 EL gehackter frischer Ingwer oder in Scheiben geschnittener Sushi (eingelegter) Ingwer (optional)

1 TL zubereiteter Wasabi oder mehr nach Geschmack (optional)

Sojaweide zum Servieren

Methode:

Geben Sie den Reis in einen kleinen 1-2 Liter Topf. Fügen Sie kühles Wasser hinzu, um es zu bedecken, schwenken Sie den Reis 20 Sekunden lang vorsichtig mit den Fingern herum, kippen Sie dann das gesamte stärkehaltige Wasser heraus und achten Sie darauf, dass die Reiskörner nicht in den Abfluss fallen. Wiederholen Sie diesen Vorgang. Nach dem zweiten Abgießen des trüben Wassers 1¼ Tassen kaltes Wasser zum Reis geben und 15 Minuten oder bis über Nacht einweichen lassen.

Den Topf auf hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und lassen Sie das Ganze 4 Minuten lang schnell köcheln, achten Sie darauf, dass es nicht überkocht, decken Sie es dann ab, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie es 15 Minuten lang. An diesem Punkt ist der Reis gekocht, aber fest und noch ziemlich feucht. Vom Herd nehmen und 10 Minuten fest abgedeckt halten. Decken Sie die Körner ab und verwenden Sie einen Reislöffel oder einen breiten Löffel, um die Körner sanft aufzulockern. Halten Sie den Reis fest bedeckt, während Sie die Toppings zubereiten.

Machen Sie die Eierbänder: In einer kleinen Schüssel das Ei mit dem Salz und dem Zucker schlagen, bis es homogen ist.

Erhitzen Sie eine 20 cm beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze für 1 Minute. Den Boden der Pfanne leicht mit dem Öl einfetten. Gießen Sie das Ei hinein und kippen Sie die Pfanne, sodass sich das Ei in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Boden der Pfanne ausbreitet. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie das Ei 3 bis 4 Minuten lang vorsichtig, bis die Oberfläche größtenteils trocken ist und ein paar feuchte Stellen aufweist (das Ei sollte nicht braun werden). Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie das Ei etwas abkühlen. Auf ein Schneidebrett legen, das Ei zu einer Rolle aufrollen, dann quer durchschneiden, sodass 1,5 cm breite Streifen entstehen.

Lockern Sie den Reis erneut mit einem Reislöffel oder Gummispatel auf und rühren Sie Reisessig, Zucker und Salz ein. Probieren Sie den Reis und passen Sie die Gewürze nach Wunsch an.

Zum Servieren den Reis auf zwei Schüsseln verteilen. Jeweils fein säuberlich Eierstreifen, Lachs, Gurken- oder Avocadoscheiben, Karotten und, falls verwendet, Lachsrogen, Noristreifen, Ingwer und einen Klecks Wasabi darauf verteilen. Mit Sojasauce am Tisch servieren.

Nährwertangaben pro Portion (mit rohem Lachs und Gurke), basierend auf 4 | Kalorien: 256; Gesamtfett: 4 g; gesättigte Fettsäuren: 1 g; Cholesterin: 62 mg; Natrium: 299 mg; Kohlenhydrate: 45 g; Ballaststoffe: 1g; Zucker: 2 g; Eiweiß: 10g.

Diese Analyse ist eine Schätzung basierend auf verfügbaren Zutaten und dieser Zubereitung. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

© Washington Post

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