Wodka Pasta hat einen Moment – ​​aber warum? Wir denken über die anhaltende Anziehungskraft des cremigen, mit Chili versetzten Gerichts nach

Für einen Hobbykoch ist der einschüchterndste Teil beim Kochen von Wodka-Pasta wahrscheinlich das Flambieren. Als Küchenchef Orazio D’Elia während Sydneys erstem Lockdown Rezepte für Rigatoni alla Wodka auf Instagram veröffentlichte, erhielt er unzählige Nachrichten und Fotos von Followern, die sich beschwerten, dass sie den Wodka nicht zum Brennen bringen konnten, oder schlimmer noch, erschütternde Geschichten über die Einrichtung ihrer Küche teilten in Brand geraten.

„Als ich das Rezept für Rigatoni alla Wodka teilte, war das Engagement unglaublich“, erzählt er Flugblatt. Zu dieser Zeit war D’Elia noch mit Matteo in Sydneys Double Bay und dem CBD beschäftigt, und das für Hausköche veröffentlichte Rezept stand regelmäßig auf der Matteo-Speisekarte.

„Die Leute schickten mir E-Mails mit den Worten: ‚Chefkoch, wie viel Wodka soll ich nehmen?’ und ‘Chef, mein Wodka hat nicht geflammt’. Die Leute haben mich in Videos ihrer verdammten brennenden Küchen markiert und mir Fotos von ihnen mit Pflastern geschickt, die ihre Verbrennungen bedecken.“

Wodkapaste ist ein einfaches Gericht. D’Elias Version hat nur acht Zutaten: Tomatenpassata, eingedickte Sahne, Butter, Chili, Schalotten, Knoblauch, Parmigiano-Reggiano und Rigatoni (aber es könnte jede Nudelform sein – Wodka-Nudeln können mit allem gegessen werden, was Sie wollen).

Aber wie bei allen einfachen Rezepten kommt es auf die Qualität der Zutaten an. Mit nur acht Komponenten kann man die Säure einer billigen Passata oder die übermäßige Salzigkeit von Pecorino Romano nirgendwo verbergen, anstatt einen milderen, gereiften Parmigiano-Reggiano zu verwenden.

Das Rezept beginnt mit einem Sofrito aus Schalotten und Chili, die in reichlich Butter weich und goldbraun gekocht werden. Etwa vier Schuss Wodka werden hinzugefügt und – das ist der gefährliche Teil – die Pfanne wird gekippt, um die Flamme des Gaskochfelds einzufangen. Sobald der Wodka größtenteils abgekocht ist (aber nicht vollständig), wird die Hitze gelöscht und Passata und dann Sahne hinzugefügt. Sobald die Pasta gekocht ist, wird sie mit der Sauce kombiniert und die Mischung kräftig gerührt, um jede Nudel zu beschichten. Dann kommt Parmigiano-Reggiano und mehr Rühren. Das Ergebnis ist ein Gericht, das glänzend, cremig und absolut beruhigend ist.

Die Ursprünge von Wodka Rigatoni, die Ende der 1970er und Anfang der 80er Jahre populär wurden, sind ungewiss. Einige Lebensmittelhistoriker schreiben Penne alla Wodka einem Restaurant namens Dante’s in der norditalienischen Stadt Bologna zu. Andere schreiben das Rezept einem Amerikaner zu. Es gibt auch Variationen, die auf russische Herkunft hindeuten. Vor zwanzig Jahren kochte D’Elia in einem Fünf-Sterne-Hotel in Mailand Tagliolini alla Perestroika (eine andere Version heißt Penne alla Muscovita oder Moskauer Penne), die eine Soße auf Wodkabasis hat und mit Kaviar verfeinert wird.

Für Küchenchef Casey Wall vom Capitano in Melbourne war Wodka Penne ein fester Bestandteil seiner Kindheit, als er in North Carolina aufwuchs und in italienisch-amerikanischen Restaurants aß. „Wodkasauce war etwas, was ich als Kind gerne gegessen habe. Ich hatte keinen Lieblingsplatz, um es zu essen; es war überall, und ich bekam es immer. Es ist wirklich beruhigend, und ich denke, das ist wahrscheinlich der Grund, warum es so beliebt ist.“

Laut Wall hat Capitano seit der Eröffnung im Jahr 2018 Nudeln mit Wodkasauce auf der Speisekarte, und obwohl das Gericht seit mindestens 40 Jahren auf dem Markt ist, scheint es eine Renaissance zu erleben. Es taucht auf den Speisekarten italienischer Restaurants in ganz Australien auf, von Totti’s in Sydney bis zu Wines of While in Perth.

Bei Capitano bleibt Wodkapaste der Verkaufsschlager. „Wir sind kein sehr großer Ort und servieren 70 bis 100 Portionen pro Nacht. Fast jeder Tisch wird es bestellen.“

Für D’Elia ist sein Rezept so beliebt, dass es einen Aufruhr gab, als es aus seinen Instagram-Story-Highlights verschwand (es ist jetzt zurück). Als er Anfang dieses Jahres sein neues Restaurant in Sydney, Bondi’s Da Orazio, eröffnete, wusste er, dass er es auf die Speisekarte setzen musste, obwohl er eine gewisse Hassliebe zu dem Gericht hat.

„Rigatoni alla Wodka – das bringt mein Leben um“, scherzte er Flugblatt im März, als einer seiner Köche mit der Hauptzutat Wodka vorbeiging. „Früher habe ich es als Special bei Matteo gemacht, und die Leute haben es so sehr geliebt, dass ich wusste, als ich Da Orazio eröffnete, dass ich es schaffen musste. Ich glaube, ich würde umgebracht, wenn ich es von der Speisekarte streichen würde“, sagt er lachend.

Aber was ist der Reiz? Flavio Carnevale von Sydneys Marta (das es als Teil des Wintermenüs serviert) geht davon aus, dass es zwei Faktoren gibt. „Erstens enthält es Wodka. Ich denke, der „freche“ Faktor von Alkohol in einem Nudelgericht lässt es lustig klingen und macht die Leute neugierig, es zu versuchen. Und dann ist da noch die Einfachheit von Pasta, Wodka, Sahne. Dies sind alltägliche Zutaten, die leicht zu finden sind, aber zu einem köstlichen Endprodukt führen.“

D’Elia stimmt zu, hat aber eine Drei-Punkte-Theorie. „Eins: Die Leute lieben Wodka (wenn Sie mich kennen, trinke ich nur Wodka, frische Limette und Soda). Zweitens: Ich denke, sie lieben das Gimmick des Feuers, wenn der Wodka in die Sauce gegossen wird – es ist sehr theatralisch und macht das Kochen zum Spaß. Und drittens: Seine anhaltende Anziehungskraft besteht darin, dass es die perfekte Kombination aus scharf und käsig ist und insgesamt absolut köstlich ist.“

Bei Capitano ist das definitiv der Fall. Viele Versionen des Gerichts, die in Restaurants oder in Rezepten für Hausköche erscheinen, folgen der Essenz von D’Elias Rezept, aber es gibt komplexere Versionen, wie z. B. Wall’s.

„Auf dem Teller sieht es super einfach aus, aber es sind drei verschiedene Saucen, um eine zu machen [sauce],” er sagt. „Wir beginnen mit einer leicht gekochten, gewürzten Tomatenbasis, und wir haben eine zusammengesetzte Butter, mit der wir die Sauce emulgieren, und eine Zwiebelcreme, mit der wir alles zusammenbauen. wir verlangsamen [the cooking] Daune, die dem Gericht Tiefe verleiht und eine gute Umami-Grundlage ergibt, die Süße, Sahne und Butter ausbalanciert.“

Obwohl das Gericht Tortiglioni-Wodka-Sauce heißt, verwendet Wall – vielleicht umstritten – keinen Wodka. „Als wir unsere Nachforschungen anstellten und es probierten, dachten wir nicht, dass Wodka dem Gericht etwas hinzufügt. Es ist nicht so, dass jemand Wodka trinkt, weil er gut schmeckt; es ist eine Art Nichts-Geist. Ich bin fest davon überzeugt, dass, wenn Sie unsere Seite an Seite probieren [with a vodka-based sauce] Nudeln, unsere haben eine andere Tiefe, und Sie können den Wodka nicht schmecken [in the other] Ausführung.”

Einige Leute glauben, dass Wodka hilft, die Sahne mit der Tomatenbasis zu verschmelzen und der Sauce eine zusammenhängende Textur verleiht, aber wenn Sie, wie Wall, diesen Geschmack auf andere Weise erhalten, ist das Hinzufügen des Spiritus möglicherweise unnötig.

Bei Totti’s, sagt Mike Eggert, machen sie ihre Version mit frischer Eierteig-Pasta (für eine Mischung aus Nudelformen) und Hummer – und es ist immer beliebt. Auf die Frage, ob er eine Theorie dazu hat, warum es so beliebt ist, sagt er: „Es ist ein echtes Partygericht. Und ich denke, der Wodka verleiht einer ansonsten schweren Sauce einen frischen Schnitt. Außer wenn der Wodka ausgekocht wird, was oft der Fall ist, geht dieses Geschmacksprofil verloren. Wir spritzen die Nudeln am Ende mit frischem Wodka für diese kleine Ohrfeige.“

Wenn man D’Elia beim Kochen des Gerichts zuschaut, scheint es, dass die einfachste Iteration von Wodka-Nudeln ein Kinderspiel sein sollte. Er ermutigt Anfänger und fordert Hobbyköche auf, sich nicht von frühen Fehlversuchen abschrecken zu lassen. „Wenn Sie ein Rezept kochen, ist es beim ersten Mal vielleicht nicht richtig, aber Sie müssen es erneut versuchen, damit Sie an den Punkt kommen, an dem Sie ein gutes Rezept machen. Es geht um die Praxis. Lassen Sie sich niemals im Stich, indem Sie nur einmal versuchen, ein Gericht zuzubereiten, und aufgeben, wenn es nicht gelingt.“

Wo kann man Wodka-Nudeln essen:

Sydney
Da Orazio
Matteo Double Bay, CBD
Martha
Tottis
Baskische Bar

Melbourne
Kapitän
Die Stasio
Agostino Pepes Italienisch & Spirituosen

Brisbane
Julius Pizzeria

Perth
Weine von While

@capitano.carlton
@rockwellandsons
@gibtGebet
@heforazio
@winesofwhile
@tottis.syd
@Pinbone
@marta.sydney
@flavio.karnevale.marta

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