Yotam Ottolenghis Rezepte für das perfekte Picknick | Lebensmittel

THier sind zwei Möglichkeiten, Picknicks zu machen, denke ich. Du kannst natürlich den Supermarkt fegen, aber das birgt die Gefahr, dass alle das Gleiche mitbringen und du am Ende vier Quiches und ein Kilo Karottensticks hast. Die andere Option ist, lächerlich groß zu werden: Teile und herrsche, indem jede Person aufgefordert wird, für eine Sache verantwortlich zu sein – und dafür, dass diese Sache wunderbar überragend ist.

Muffuletta (Bild oben)

Gehen Sie groß raus oder gehen Sie nach Hause mit diesem, meiner Version des epischen New-Orleans-Sandwiches. Wenn Sie es zu Hause essen (dh in der Nähe eines Ofens), überspringen Sie die anfängliche Toastphase und legen Sie stattdessen das gefüllte Brot für ein perfekt schmelzendes Sandwich in den Ofen.

Vorbereitung 20 Minuten
Drücken Sie 2 Stundenr+
dient 8

1 Sauerteigbrot (600 g-700 g)
95 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen
geschält und fein gehackt
2 EL Za’atar
8 Sardellenfilets
abgetropft und fein gehackt
2 rote ChilisSamen und Mark entfernt, Fleisch fein gehackt (30g)
2 Schalotten (80 g), geschält und in dünne Ringe geschnitten
200 g entkernt Nocellara-Olivenabgetropft und grob gehackt
450 g rote Paprika aus dem Glasabgetropft, trocken getupft und halbiert (350g)
3 EL feine Kapernabgetropft (oder gespült, wenn gesalzen; oder normale Kapern, gehackt)
10g Petersilienblättergrob gehackt (ca. 2½ EL)
30g Basilikumblättergrob gehackt (ca. 5¾ EL)
Salz und schwarzer Pfeffer
1½ EL englischer Senf
1 EL flüssiger Honig
70g dünn geschnittene Salami
100 g geschnittener Gouda

2 Büffelmozzarella-Kugelnin 2 cm dicke Scheiben geschnitten und trocken getupft (250g)
100 g dünn geschnittene Mortadella

Den Backofen auf 240°C (220°C Umluft)/475F/Gas 9 vorheizen. Das obere Drittel des Brotlaibs längs abschneiden: das wird später der Deckel. Den Laib vorsichtig mit den Händen aushöhlen und so viel Krümel wie möglich entfernen (für Paniermehl aufbewahren), dabei die Kruste intakt lassen. Den ausgehöhlten Laib und seinen Deckel separat auf ein Backblech legen, drei bis fünf Minuten backen, bis er innen knusprig und leicht golden ist, dann herausnehmen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Geben Sie 50 ml Öl in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und fügen Sie, sobald es heiß ist, den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter häufigem Rühren drei Minuten lang, bis er weich ist. Za’atar und Sardellen einrühren, dann vom Herd nehmen. Gießen Sie die Za’atar-Mischung in eine mittelgroße Schüssel, lassen Sie sie abkühlen, rühren Sie dann Chili, Schalotten, Oliven, Paprika, Kapern, Petersilie, Basilikum, eine gute Menge Pfeffer und einen viertel Teelöffel Salz ein.

Senf und Honig mit den restlichen drei Esslöffeln Öl in eine kleine Schüssel geben und sehr glatt rühren. Mit einem Backpinsel die Senfmischung gleichmäßig auf der Innenseite des Brotlaibs und auf der Unterseite des Deckels verteilen.

Um die Muffuletta zusammenzusetzen, löffeln Sie zwei Drittel der Olivensalsa auf den Boden des Laibs und verteilen Sie sie gleichmäßig. Die Salami darauf schichten, dann der Reihe nach Gouda, Mozzarella und Mortadella, dabei jede neue Schicht fest andrücken. Die restliche Soße darüber gießen und den Deckel aufsetzen.

Wickeln Sie das Brot fest ein (idealerweise in wiederverwendbare Küchenfolie) und legen Sie es auf ein Tablett. Beschweren Sie es mit einem schweren Holzbrett (oder einem mit Dosen gefüllten Tablett) und lassen Sie es zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur stehen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Das Brot in dicke Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur servieren.

Erbsen-Meerrettich-Dip mit eingelegtem Ingwer

Yotam Ottolenghis Erbsen-Meerrettich-Dip mit eingelegtem Ingwer. Foto: Louise Hagger/The Guardian

Servieren Sie dies mit einigen Crudités oder Crackern. Diese Mengen ergeben mehr eingelegten Ingwer, als Sie hier brauchen; Bewahren Sie den Überschuss in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf, bereit zum Servieren mit Reis oder gedämpftem Fisch.

Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 1 Stunde 15 Minuten
dient 4 als Teil einer Mischungund

400 g gefrorene Erbsenaufgetaut
2½ EL Olivenöl
2 Bananenschalotten
(80g), geschält und fein gehackt
1 EL Thymianblättergrob gehackt
3 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
Salz und schwarzer Pfeffer
1 TL Sherryessig
oder Weißweinessig
100 g weicher Ziegenkäse
20 ml Zitronensaft
(dh von 1 Zitrone)
2 TL frischer Meerrettichfein gerieben, plus Extra zum Garnieren
4 Frühlingszwiebelngetrimmt und schräg dünn geschnitten
5g Minzblättergrob gehackt (ca. 2¾ EL)

Für den eingelegten Ingwer
50 g frischer Ingwergeschält
1½ TL fein abgeriebene Zitronenschale
3 Zweige frischer Thymian
60 ml Weißweinessig
30 g Puderzucker

Zuerst den Ingwer pflücken. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden (verwenden Sie eine Mandoline, falls Sie eine haben), dann stapeln und in dünne Streifen schneiden. Diese in einen kleinen Topf mit 250ml kaltem Wasser und einer Prise Salz geben und zum Kochen bringen. Drei Minuten ziehen lassen, dann abgießen und das Wasser wegschütten. Geben Sie den blanchierten Ingwer in ein sterilisiertes, hitzebeständiges Glas und fügen Sie die Zitronenschale und den Thymian hinzu. Essig und Zucker in dieselbe Pfanne geben, unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann direkt in das Ingwerglas gießen. Zum Abkühlen beiseite stellen, dann den Deckel aufschrauben und kühl stellen.

Nun zum Dippen. Geben Sie das Öl in eine kleine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie dann die Schalotten hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang an, bis sie weich sind. Rühren Sie Thymian, Knoblauch, einen viertel Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer ein und kochen Sie es drei bis fünf Minuten lang, bis es duftet. Erbsen und Sherryessig unterrühren, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Mischung in eine Küchenmaschine geben, Käse, Meerrettich, Zitronensaft und einen viertel Teelöffel Salz hinzufügen und zu einer groben Paste verarbeiten. In eine Schüssel (oder einen Plastikbehälter, wenn Sie es für ein Picknick einpacken) geben.

Geben Sie zwei Esslöffel des eingelegten Ingwers und einen Esslöffel der Pökelflüssigkeit in eine kleine Schüssel und rühren Sie die Frühlingszwiebeln, die Minzzwiebel, die restlichen anderthalb Teelöffel Öl und einen Achtel Teelöffel Salz hinein. Diese über den Erbsen-Dip geben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und bei Zimmertemperatur servieren.

Mochi-Madeleines mit Yuzu und hellbrauner Butter

Yotam Ottolenghis Yuzu und Mochi-Madeleines mit kalkbrauner Butter.
Yotam Ottolenghis Yuzu und Mochi-Madeleines mit kalkbrauner Butter. Foto: Louise Hagger/The Guardian

Frisch gebackene Madeleines, warm aus dem Ofen, sind eine der kleinen Freuden des Lebens, aber sie sind auch ein wunderbarer Leckerbissen für ein Picknick. Diese sind ein bisschen hybrid und von japanischen Mochi inspiriert, wobei Klebreismehl und Tapiokastärke anstelle von einfachem Mehl verwendet werden. Das macht sie nicht nur glutenfrei, sondern verleiht ihnen auch eine unwiderstehliche, ganz leicht kaubare Textur. Suchen Sie nach kleinen Fläschchen Yuzu-Saft auf den World Food Isolaten größerer Supermärkte, aber wenn Sie keine bekommen können, verwenden Sie stattdessen eine Mischung aus Zitronen- und Limettensaft; Asiatische Lebensmittelgeschäfte sind jedoch die beste Wahl für kristallisierte Yuzu-Schale, obwohl gemischte Zitrusschalen gut funktionieren, wenn Sie es brauchen. Der Teig kann bis zum Vortag zubereitet werden; Tatsächlich ist das Ruhen des Teigs im Kühlschrank ein wichtiger Schritt des Prozesses und ein Teil dessen, was Madeleines ihren ausgeprägten Buckel verleiht.

Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 30 Minuten
Macht 22

135 g ungesalzene Buttergrob gewürfelt
1 EL Pflanzenöl
20 g Honig
3 Eier
130 g goldener Streuzucker
1 TL Vanilleschotenextrakt
100 g Klebreismehl
60 g Tapiokamehl
1½ TL Backpulver
¼ TL Salz
1 TL fein geriebene Limettenschale

Für die Yuzu-Glasur
100 g Puderzucker
zwanzig
ml Yuzu-Saft (oder 20ml gemischter Limetten- und Zitronensaft)
1 EL kristallisierte Yuzu-Schale (oder gemischte Schale)
1 TL fein geriebene Limettenschale

Geben Sie die Butter in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und kochen Sie sie unter häufigem Rühren etwa fünf Minuten lang, bis die Butter eine tiefe Bernsteinfarbe angenommen hat und nussig riecht. In eine kleine Schüssel gießen, Pflanzenöl und Honig einrühren und etwa 15 Minuten beiseite stellen, um leicht abzukühlen.

Geben Sie die Eier, den Zucker und die Vanille in eine Schüssel des Standmixers mit dem Paddelaufsatz und mischen Sie dann etwa zwei Minuten lang auf mittlerer Stufe, bis eine cremige Masse entsteht. Reismehl, Tapiokamehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel verquirlen, dann in die Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit verarbeiten, bis alles gut vermischt ist. Während der Mixer noch auf niedriger Geschwindigkeit steht, gießen Sie die braune Buttermischung in einem gleichmäßigen Strahl hinein, gefolgt von der Limettenschale, und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Wenn Sie zum Backen bereit sind, erhitzen Sie den Ofen auf 190 ° C (180 ° C Umluft) / 390 F / Gas 6 und buttern Sie eine beschichtete Madeleine-Form mit 12 Mulden. Mit einem Spritzbeutel oder einem Teelöffel etwa 25-30 g der Madeleine-Mischung in jede Vertiefung spritzen oder löffeln, dann 10 Minuten backen, bis sie gerade fest sind und zurückspringen, wenn sie mit einem Finger angestoßen werden (Sie wollen nicht zu lange backen). Sie). Während sie noch heiß sind, die Madeleines aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen, während Sie die Glasur zubereiten. Die Madeleine-Form waschen, trocknen und erneut buttern, mit dem restlichen Teig wie zuvor füllen und backen (oder in den Kühlschrank stellen und später backen).

Puderzucker und Yuzusaft in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die kristallisierte Yuzu fein hacken, in eine zweite kleine Schüssel geben und dann die Limettenschale untermischen. Tauchen Sie das schmale, überbackene Ende jeder Madeleine in die Yuzu-Glasur, streuen Sie etwas von der Mischung aus Yuzu-Schale und Limettenschale darüber und servieren Sie sie sofort.

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